Науката за приготвяне на бутер тесто Рецепти El Comidista EL PA; С
Приготвянето на домашно бутер тесто не е невъзможна мисия, а още по-малко, когато разбирате причината за всяка стъпка. С този урок ще ви трябват само брашно, вода, сол и масло, за да се сбогувате с индустриалния милфей.
Виждал съм неща, на които хората не бихте повярвали. Кораби в огън отвъд Орион, крещящи ресторанти, които използват супер бутер тесто, и исторически пекарни, които правят бутер тесто с маргарин, защото е по-лесно. Доброто бутер тесто, с хилядите си хрупкави слоеве и несъмнен аромат на масло, е все по-оскъдно поради несправедлива репутация на развалена и недостъпна рецепта. Но да видим, стомни души, той има само четири съставки. Ако сте в състояние да приготвите заквасен хляб или крокети, които включват някои ръчни трудности, вие сте напълно квалифицирани да правите бутер тесто. Единственото нещо, което е необходимо, е време и желание, както и минимален капацитет за задържане, за да се следват инструкциите. И ако разбирате и причините за процеса и как четири прости елемента се трансформират в сложна структура, още по-добре.
Всъщност най-трудното нещо при приготвянето на бутер тесто у дома е да имаш мисловния образ на приготвянето му. Гънките и извивките се хвърлят, след като ги видите лично, но понякога е трудно да ги разберете чрез текст, така че по-долу в рецептата имате стъпка по стъпка в изображения, така че всичко да се сдъвче. Работата може да се разпредели в рамките на два дни и опъната или ламинирана трябва да се живее без стрес, като се прави на интервали, докато четете книга, гледате филм или смучете пръста си. Най-доброто време на годината за приготвяне на бутер тесто е зимата, така че маслото не се загрява, така че сега имате всичко отстрани, за да докоснете небето на масленото бутер тесто. Хайде да отидем там.
СЪСТАВКИТЕ
Брашно: изисква се брашно със средна якост, с достатъчно глутен, за да се създаде слоеста структура, но не толкова, че да е невъзможно да се разтегне. И какво означава това? В брашно с около 11-12% протеин. Купете брашно за хляб и погледнете етикета за хранителния състав: ако има по-висок процент на протеин (= повече глутен), смесете го с една трета от насипно тесто (8-9% протеин). Ако използвахме твърде хлабаво брашно, тестото щеше да бъде много лесно да се разтегне и дори бихме могли да направим целия процес наведнъж, но полученото бутер тесто нямаше да втасва по същия начин и изглеждаше да има много по-малко слоеве.
Вода: обикновени и шлифовъчни, но студени.
Масло: Домашното бутер тесто се прави без следа от маргарините и палмовите масла, използвани в индустриалните версии, и има много по-интензивен маслен вкус (логично, тъй като закупените бутер тестени изделия обикновено имат 0% масло). При индустриалната си употреба маслото е не само по-скъпо, но също така създава трудности при ламинирането (т.е. разтягане на слоеве мазнина, увити в тесто), тъй като температурата му на топене, тази, при която започва да е твърде мека за работа това е около 28 ºC. Маргарините обаче могат дори да достигнат 40 ºC, без да започват да се топят и да развалят резултата, така че са идеални за механични процеси (и правят меко бутер тесто като чуро).
Но в малък мащаб, домашно и мило, не е трудно да се контролира, че маслото ни го възпроизвежда. Просто ни трябва търпение и хладилник, за да охлаждаме тестото от време на време, като същевременно го оставяме да се отпусне и да се разтегне много по-удобно. Ако имате добро масло наблизо, използвайте го, но то работи почти толкова добре, колкото всяко, което можете да намерите в супермаркета. Разбира се, без сол и по възможност в правоъгълна таблетка, което ще ви улесни да я смачкате правилно.
Допълнителни функции: Някои рецепти добавят малка част от маслото или малко лимонов сок към първоначалното тесто, за да отслабят глутена и да направят тестото по-формово. Мазнините отпускат глутена, като установяват връзки с хидрофобни аминокиселини в протеиновите вериги, частично предотвратявайки свързването им. Киселинността (т.е. лимонът) отслабва глутеновата мрежа, като намалява привлекателната сила между протеиновите вериги. Преведено в практически термини, това означава, че добавянето на щипка лимонов сок ще направи тестото по-лесно за разтягане.
ТЕМПЕРАТУРА
В идеалния случай маслото трябва да е около 15ºC, температура около която е гъвкаво и без риск от пръскане. Но преди да го използваме, трябва да направим тънък и повече или по-малко правоъгълен пластон с него, който да се побере във вътрешността на тестото, така че е препоръчително да го разгънете и поставите между два листа растителна хартия или пластмасов филм. Извадете лошата си слуз и с точилка в ръка я удряйте върху плота, докато се смачка и получите квадрат от около 14 см отстрани. Това се нарича "пълнеж" в сравнение с "amasijo", което е тестото от брашно, вода и сол.
Пълнежът трябва да е студен, но гъвкав, за да не се счупи при разтягане, така че след охлаждане е най-добре да го разтегнете малко с ролката (без да отстранявате хартията или филма) и да проверите дали може леко да се огъне, без разкъсване. Ако маслото беше много твърдо, то щеше да разкъса тестото и ако беше прекалено меко, то щеше да излезе от обвивката на тестото, която ще направим.
Тестото, приготвено с брашно, вода и сол - подобно на това на хляб, трябва да е със същата температура като мазнината и да има приблизително еднаква консистенция, така че разтягането и на двете да е равномерно. Възползвайте се от студените дни и направете бутер тестото в неотопляема стая, като се стараете да не докосвате тестото твърде много с ръце. Ако искате, можете да охладите ролката в хладилника, преди да го използвате и по време на почивки.