Науката за пеницилиума Защо да ядем сирене

Желаното от гастрономията синьо сирене дължи името си на факта, че в неговата паста има култури от плесен Penicillium, които му придават характерния синкав или сиво-зелен цвят. Миризмата и вкусът му е интензивен, но свойствата му го правят интересен хранителен източник за включване в диетата.

Култура на пеницилиум

Важен източник на витамини.

Синьото сирене е богато на витамин А, витамини D и E и витамини от група B, особено на витамин B5, протеин, отговорен за няколко функции, за намеса в синтеза на антистрес хормони (адреналин), понижаване на нивото на серумния холестерол и от съществено значение за синтеза на антитела, като по този начин поддържа имунната система.

Осигурява основни микроелементи и минерали.

Синьото сирене е чудесен източник на минерали за организма, тъй като съдържа натрий, фосфор, желязо, калий, йод, цинк и калций. Голямото количество на последния позволява да се поддържат здрави кости, а високото присъствие на цинк, което има, позволява усвояването и съхранението на инсулина, като помага в процеси като растеж, имунна функция и заздравяване на рани.

Богат източник на мастни киселини.

Синьото сирене като Рокфор, от френски произход, е богато на мастни киселини, като основните са линолова, олеинова и палмитинова киселина, които заедно представляват 80% от общите мастни киселини; Сред останалите, линоленова киселина, е предшественик на метил кетони (2-пентанон, 2-хептанон и 2-нонанон), съединения, отговорни за характерния аромат и аромат на това синьо сирене, което зависи от действието на многобройните ензими Penicillium roqueforti: протеази, които разграждат казеина, присъстващ в млякото, променяйки структурата и вкуса на сиренето; липази, които хидролизират триглицеридите в млякото, генерирайки мастни киселини с добър вкус и прекурсори на метил кетони; и ензима β-кетоацилдекарбоксилаза, който частично окислява свободните мастни киселини и спомага за производството на аромата на синьо сирене.