Наука и човек
Сладостта на захарта
Ноа Агилар Ривера
17%) се противопоставя на бактериално разваляне. Използва се като подсладител, консервант, антиоксидант, помощно и гранулиращо средство и повърхностноактивно вещество в сапуни, козметични продукти и мастила.
Понастоящем захарта е често срещана храна в диетата на всички страни; твърди от учени и международни експерти, днес се счита за един от основните енергийни приноси за
организъм. Захарозата или трапезната захар е в списъка на Администрацията по храните и лекарствата (FDA) с безопасни храни.
Съдържа 16 калории на чаена лъжичка и трябва да се използва умерено,
като всички различни видове захари.
Хидролизата на захарозата поражда глюкоза и фруктоза. Тази смес се нарича „инвертна захар“. Това наименование се дължи на факта, че бидейки захароза с дясна ръка, сместа от глюкоза и фруктоза, получена в резултат на хидролиза, е лява ръка (термините „дясна ръка“ и лява ръка съответстват на явление, наречено оптична изомерия).
Изборът на подсладител в хранителните продукти зависи не само от неговата сладост и цена, но и от комбинация от химични и физични свойства, които влияят върху текстурата, цвета, съдържанието на влага, начина на съхранение и качеството на опаковката.
Захарозни физични свойства
Колигативни свойства
Намаляването на точката на замръзване, повишаването на температурата на кипене и осмотичността са ефекти, свързани с концентрацията на захароза във воден разтвор, особено в сладолед, десерти, сосове и замразени храни.
Спадът на налягането на парите от захароза в разтвор повишава точката на кипене в напитките и температурата на готвене, като същевременно намалява образуването на кристали при охлаждане на храните.
Високото осмотично налягане на разтворите на захароза в разтвор е важен фактор за запазване на храната и микробната активност.
Високата концентрация на захари съответства на намаляване на активността на водата и равновесната относителна влажност, която поддържа храната суха, реологичните свойства (топлина на твърди и течни хранителни продукти) и устойчивостта на микроорганизми в сосове, конфитюри и желета.
Цвят
Захарозата, глюкозата и фруктозата са кристални бели твърди вещества и са отговорни за развитието на жълто-кафяв цвят при преработката на храни. Реакциите са както следва: 1) Термично разграждане на захарта, кондензация при ниско рН и образуване на карамел; 2) Алкално разграждане на фруктозата и кондензация, и 3) Потъмняване с първични амини и образуване на пигменти.