Натурално вино и вино без сулфити - здравословно
Наличието или отсъствието на сулфити във вината изглежда е забележка за качеството. Обаче има спор около този въпрос, който бихме искали да изясним, за да стане ясно защо сме избрали вина без сулфит за нашата секция за здравословна храна.
Какво представляват сулфитите
Сярен анхидрид или серен диоксид е химически консервант което се добавя към много храни и напитки. Можем да го намерим с други имена като „сулфити“, „SO2“ или известните „E220 до E228“, но всички те се отнасят до едно и също нещо. Получава се по няколко начина: в таблетки, изгаряне на прахообразна сяра, от метабисулфит или директно в газ, който се разтваря във вода.
Защо сулфитите се добавят към виното
Съвременната енология оправдава своята полезност, защото е антиоксидант, фунгицид, бактерицид, използва се за избягване на окисляването във виното и да контролира индустриално различните процеси които се случват от момента, в който гроздето влезе във винарната, докато стане вино.
Но тази „полезност“ има смисъл само защото съвременната енология тръгва от идеята за индустриално винопроизводство и неуважение към околната среда.
Например, ако гроздето, използвано за производство на вино, идва от лозе, обработено с пестициди, хербициди и синтетични торове, най-вероятно няма дивите дрожди, необходими за последваща ферментация. Следователно винопроизводителят ще засее подбрани дрожди в лабораторията и ще избере тези, които дават най-търговския профил на аромат и вкус и ще неутрализира (с добавяне на сяра) малкото, които гроздето е имало естествено. Освен това в съвременната енология е обичайно да се контролира маломолатната ферментация на вината чрез инокулиране на млечнокисели бактерии и процесът да бъде контролиран, ще използва сяра отново. Също така е обичайно да се извършват стелажи или други методи за оксигениране, за да се ускори еволюцията на вината и да се направят по-бързо годни за консумация, за което отново ще се използва сяра, за да не се развалят вината от тази оксигенация.