Нашата (необходима) почит към занаятчийските фабрики за сирене във Валенсия
Време за четене 11 минути
Допреди 10 години всичко, което беше направено в Валенсийска общност беше прясно сирене. Но това се промени. Сега занаятчийски сушени сирена от местни породи, тези, които миришат и имат вкус на пейзаж, искат проход ... и дупка на тази карта, където почти никога не се появяват.
Панаирът на сирена Montanejos от няколко години ги защитава от своя изкоп. Оказва се, че този град Кастелон Той не само има изключително фотогенични горещи извори, но и организира най-големия занаятчийски конкурс за сирене в региона всяка година. Дейвид Вискаино, директор на фондацията за туризъм в Монтаньохос, ни прави ориентир в това маршрут за сирене през испанския Леванте да откриете онези сирена, които продължават да се правят с време, търпение и емоции. Да, все още има това.
НАПРАВЛЕНИЕ НА САН АНТОНИО (Callosa d´en Sarrià, Аликанте)
„През 60-те години, баба ми, Мария Девеса Льоренс, който имаше пазарна сергия, хрумна му купете два килограма мляко, за да приготвите прясно сирене у дома callosí, смесица от крава и коза и я продайте. После започна да прави Тип сирене или одеяло от Аликанте, също прясно, но отнема малко натискане. Родителите ми бяха замесени в тази идея и ... до днес съпругът ми и аз управлявахме сирената ”. Toñi Ronda, трето поколение, е израснал заобиколен от сирене в Град с мушмули с деноминация за произход и само на 15 километра от Бенидорм или Алтея.
„Ние ние продължаваме да правим пресни сирена ( callosí без сол, салфетката със сол и одеялото), които са нашият отличителен белег, но ние искахме да направим a сушено козе сирене и затова преди години започнахме да правим тестове. Купихме шкаф за хладилник, който използвахме за узряване на сирената, взехме курс в Политехническия университет във Валенсия и прекарахме много време в резервоара, за да го подобрим ”. Дотолкова, че от 2001 г. те получиха награда за най-добро испанско сирене от Министерството на земеделието, рибарството и храните, не са спрели да берат Световни награди за сирене. Последният (2019-2020), при него сушено козе сирене с розмарин от Сиера де Мариола. Друг от най-награждаваните (и продавани) е неговият Отлежало козе сирене, със зреене от 7 до 12 месеца.
Общо те имат 11 препратки, всички направени с нискотемпературно пастьоризирано мляко на ръка: също козе извара или сирена с повече от две години зреене, за храна. В нейните разработки се възприема връзката със земеделския производител, което Тони ни потвърждава. Без това не би било възможно. Те използват козе мляко от Murcian Granada от Agost (Аликанте) и Сиера Ла Караскета, където козите пасат и ядат жълъди или бадеми. И това се вижда във вкуса на сиренето.
Същото се случва и с техните краве сирена: млякото идва от Гандия, където La Teulaína Животновъдство носи им мляко всяка сутрин. Те също правят мляко от крави Мурсия, от фризийска раса. Запишете списъка си отлежало краве сирене.
А какво да кажем за техните пресни сирена: Когато ги вкусите (подгответе се за хапка, която има вкус на прясно мляко), разбирате защо от там е започнало всичко. Нашият съвет: ако следобед отидете в сирената, ще вземете прясното сирене, направено същия ден. Това е деликатес, който ни препоръчват да придружаваме парче розов домат от Altea и хамсия, като аперитив навсякъде. Не можете ли да си представите пикник без сирене? "И с мед, мушмула или конфитюр от мушмула в сироп (които можете да си купите и в тяхната фабрика за сирене), това е по-добре от тортата “. За нещо винаги Toñi казва, че те правят само пристрастяващи сирена.
ЦЪРКВА HOYA DE LA (Лос Педронес, Рекена, Валенсия)
Трима братя Валенсия (Луис, Мануел и Начо Ролдан) сега управлява този семеен бизнес, който произвежда млечни продукти от собственото си козевъдство: мляко, кисело мляко и сирена в района Utiel-Requena, изключително място за производство на вино.
Баща му, индустриален технически инженер, създаде го през 1998г: "На него му писна от града и реши да напусне мултинационалната компания, където работи, за да дойде в провинцията, в тази област, където прекарахме лятото." Отначало той искаше да живее от бадемовите си дървета или изпълни мечтата си за създаване на училищна ферма. Но случайно започна с малка животновъдна ферма от 200 кози от породата Murcian Granada. Децата му (двама от тях чертожници и другият винопроизводител) го подкрепиха. „С много усилия, труд и със заем, сменихме Валенсия с Лос Педронес и решихме да започнем”. Сега имат 1300 кози, които произвеждат 60 000 литра мляко на месец. Той ни казва Начо, майсторът на сирене от Хоя де ла Иглесия, това ни разказва неговата история като тази, която помни всяка снимка в семеен албум.
В тази тетрадка със спомени те вече могат да поставят, на които продават Италия, Холандия или Франция, но и че тези години са постигнали няколко Световни награди за сирене, като бронзов медал през 2009 г. Y. злато през 2016г за вашия меко козе сирене Cuatro Picos, бижуто в короната, с аромат на лешник. Направено с пастьоризирано мляко (Те го подлагат на температура от 65º за половин час и след това се понижава до 35º за добавяне на сирището и ферментите) и ензимна коагулация, Произведено от действието на сирището, то се увива с памучна марля във формат на салфетка и се излъчва в продължение на 3 седмици, като се получава естествена кора с характерна сивкава плесен. "Решихме да обработим естествената кора, вместо да я боядисваме, както се правеше в тази област".