Murillo (Университет в Алмерия) Законодателната уредба за ядливите цветя е много оскъдна
Антонио Фернандо Мурийо Канчо, професор по хранене в университета в Алмерия и съосновател и научно-технически директор на Международното училище за здравословна храна и гастрономия „NutriSanum“, ни даде интервю в нашата секция „От свое име“. Експертът обясни, наред с други неща, ползите за здравето от използването на цветя в гастрономията, какви са бета-каротините и полифенолите или настоящите и бъдещите тенденции на потребление.
Дълго време диетолозите предупреждават, че флорифагията е кулинарно любопитство, което все повече навлиза в Европа и в нашата книга с рецепти. Бихте ли обяснили какво означава тази концепция?
Терминът флорифагия се отнася до консумацията на храна от прясно нарязани цветя с хранителни или функционални характеристики, които също могат да имат някакво терапевтично и сензорно действие.
Във връзка с това, което той коментира във въведението на въпроса, това не е нещо ново, тъй като е известно, че кулинарната консумация на цветя датира от древни времена, всъщност както класическа Гърция, така и Римската империя практикуваха тази хранителна тенденция, въпреки че в нашата дни култивирането на цветя е разработено като по-здравословен вариант и без химически остатъци. Целта, тъй като в този случай не може да бъде иначе, е да се ядат цветя, но безопасно.
Понастоящем кои са най-използваните приложения в нашите ястия?
По принцип кулинарната/гастрономическата употреба е по-съобразена с въпросите, свързани с декоративния аспект на ястието. Те не се използват поради техните органолептични или хранителни характеристики, въпреки че може да има изключения, особено при някои майстори в кухнята, които се интересуват повече от въпроси, свързани със здравословното хранене.
Някои се използват по някакъв любопитен начин, е случаят с така нареченото електрическо цвете (Acmella oleracea), което освен, че е много визуално привлекателно, се използва, за да придаде специално докосване и защо не, забавление на ястията, защото причинява малко изтръпване в устата поради активен компонент, който има.
Какви хранителни стойности допринася за здравето ни? Какво е присъствието му на биоактивни съединения?
Те могат да бъдат много разнообразни в зависимост от всеки вид. Като цяло те осигуряват много малко енергия, тъй като преди всичко те се състоят от вода, те също така осигуряват витамини (A, B, C и E), минерали (калций, фосфор, калий, цинк и желязо), някои аминокиселини и особено биоактивни вещества от голямо значение като антиоксиданти. По същия начин могат да се появят други вещества като алкалоиди, смоли, танини и др., които биха могли да имат фармакологична активност, макар и не винаги в положителен смисъл.
Какви са опасностите от яденето на ядливи цветя?
От една страна има цветя, които са токсични, тъй като могат да съдържат вещества като алкалоиди, които могат да причинят увреждане на тялото ни, това е случаят с дигиталиса, за който популярната традиция казва, че лекува и убива.; от друга страна, е много възможно те да съдържат химически замърсители, дължащи се на производство или биологични като микроорганизми.
По същество трябва да подчертаем, че въпреки че се изучават, са необходими повече научни изследвания, за да се предоставят данни за техния състав и можем да определим дали съдържащите се в тях вещества могат да причинят полза и/или увреждане на нашето здраве.
Има много важен факт, който трябва да се вземе предвид, и това е, че законодателната уредба за ядливите цветя все още е много оскъдна, така че е препоръчително да бъдете много предпазливи при употребата им в гастрономията.
До каква степен начинът, по който са консервирани, влияе върху техните хранителни характеристики?
Цветовете са изключително нежни, физиологично те са елементи, които при растенията имат мимолетна репродуктивна функция, тоест естествената им продължителност обикновено е много кратка, без да се отделят от растението. В една колекция, която да ги консумира, тази „продължителност“ става много по-малка. След като цветето бъде изрязано, рискът от загуба на активни съставки е по-голям, въпреки че в някои случаи изсушаването може да позволи да се поддържат някои вещества без проблем. Това е случаят с хибискус, който се използва за приемането му като инфузия, наред с други неща към богатството на антиоксиданти и витамин С, които поддържат венчелистчетата му сухи, въпреки че трябва да се разбере, че не консумирането на прясно нарязаното цвете предполага, че декоративният аспект на ястието намалява значително.
Какво представляват каротеноидите и какви са ползите от тях? Каква роля играят в цветята?
Цветовете съответстват на репродуктивните органи на висшите растения, те представляват важна претенция за насекомите да си сътрудничат при опрашването, което ще позволи възпроизвеждането на растението, следователно поразителните му цветове, но пигментите, които ги причиняват, са химични вещества с активност, свързана с защита на цветето, тъй като без да продължават по-нататък с излагането си на слънце, растенията произвеждат свободни радикали, които, ако се натрупват, ще доведат до бързото стареене на цветето, губейки репродуктивната си способност. Един от най-често срещаните видове пигменти са каротеноидите, жълти на цвят, оранжеви дори червени, функцията им е антиоксидантна, унищожава свободните радикали и позволява на цветето да остане здраво за по-дълго време.
В случай на хора, ако тези съединения се приемат редовно в храната, антиоксидантният ефект се поддържа в нашите клетки, намалявайки щетите, причинени от свободните радикали.
Ефектът от тази ситуация е многократен, от една страна, тялото е защитено от оксидативен стрес, който е причина за някои дегенеративни и сърдечно-съдови заболявания и много видове рак, както и очни заболявания като свързана с възрастта дегенерация на макулата и, разбира се, защитата на по-старите размери на органите, които имаме, както и кожата, която ефективно ни предпазва от увреждане на околната среда.
Смятате ли, че в тази област е необходимо повече законодателство, както и за други храни като хляб или млечни продукти?