Мозъците ми са добре направени, моля The Courier

Черва, черен дроб, очи и различни органи. Сочният свят на вътрешностите съдържа усещания, неподходящи за придирчивите ядещи

"Опитай и тогава ще ти кажа какво е." Дръзкото небце приема скритото предизвикателство и със смесица от отвращение и недоверие поставя вилицата в устата си. И той потъва със зъби в мъничко парче хапка със странен външен вид - грешен ли е крокет? - дъвче го твърде много, като някакъв малък гризач. „Е, има вкус на пиле“, ще каже той с голяма вероятност, тъй като приписваме всеки вкус, който не можем да опишем на тази птица (любопитно е как щраусовите гърди или месото от боа имат вкус на пиле). „Е, те са мозъци“, ще отговори игривият домакин. Две възможни реакции: гримасата на отвращението, последвана от фин и неизбежен гег или много по-правилното „Е, беше вкусно“. Добре дошла, безстрашна вечеря. Добре дошли в по-малко благородната част на гастрономията, тази на плячката, менюто, вътрешностите. Този от продуктите, които изглеждат маркирани с токсичен знак във всяка диета. Но, хей, какво, по дяволите! Тук сме дошли да се наслаждаваме, а не да броим калории или да се тревожим за холестерола. Ако това, по-късно ще вземем захарин с кафе.

Този черен дроб с обувки, типично ястие от старомодната кухня - „Дете, яж го, има много желязо“, казаха ни те, е вратата към очарователния свят на карантиите. И до ранното му отвращение. Тази детска травма, която онези огромни крави без кости ще са генерирали, изложени с всичките си папили на плотовете на месаря, споделяйки твърда роля със свинските глави, тези, които някой възбуден месар излага с уж комични пози, преминавайки през арката на триумфа достойнството на починалия издънка. Както и да е, говорихме за езика. В тези части е обичайно да го намерите като смел елемент от менюто, приготвен, нарязан на тънки филийки, очукан и в сос. В Билбао Басте (Мария Муньос, 6 г.) те обикновено го включват правилно в традиционното си ежедневно предложение. За тези, които са суетливи, въпреки че това не е най-ортодоксалният начин да го вкусят, те трябва да го подхождат в неговата твърда версия. В немската деликатесна закуска La Moderna в Билбао (Astarloa, 8) те имат славен Zungerwurst, вид гигантска кървавица с език. Един съвет от приятел: пригответе добър сандвич с ръжен хляб, рукола, горчица с черен пипер и се насладете. Моля.

Мозоли. Те са безспорните действащи лица на тройната кухня. Във всяка област на Испания те ги приготвят с грация. Във всеки хан ще ги намерите като завладяващо меню на предложението за деня. Excelsos в някои случаи, автентични отклонения, размазани в tomatorro в (много) други. Тук обикновено приготвят вкусни порции с муцуни в бискайски сос. Тези от Zuria, в хотел Jardines de Albia, имат известен престиж. А във Витория, в ресторант Clarete (Calle Cercas Bajas), готвачът Унай Фернандес де Ретана изпълнява микс от муцуни и шкембе, призовавайки Унай и прекарвайки известно време да го прегръща. Има и добри шкембета в Taberna Esquível. И в ресторант Zaldiaran, със звезда Мишлен, където се сервират с традиционен сос от чушки chorizo и са част от обичайното им меню. Но ако искате да се насладите на кани план, трябва да ги хапнете в Мадрид. В самата столица и много фин Ларди (San Jerónimo, 8), един от онези, където времето сякаш не минава, те сервират тази скромна вкусотия на, repámpanos!, 28 ¤ дажбата. Малко шеги. Яденето на тези шкембета на това място на определен упадъчен лукс е доста голямо изживяване.