Моите суши ножове са от Япония; те преминават от учител на учител »Истината
Мариано Руис Лопес. "Сушиман" и гответе
Майка му предаде страстта си към готвенето. По-късно Мариано Руис Лопес (Мурсия, 1983), с намерение да търси живот, заминава за Лондон. Там той работи осем месеца, измивайки ориз в ресторант за японска кухня. Това преживяване го кара да се влюби и да се специализира в приготвянето на традиционни суши в стила на страната на изгряващото слънце. Той се смята за „домашен готвач“. И от Puro Vicio, неговата компания, е посветена на готвенето на тези ориенталски деликатеси в частни домове. Нов начин за сервиране на храна в самите домове.
-С какъв сорт ориз работите?
-Оризът, с който работя, е японски сорт, който се отглежда във Валенсия. От съществено значение е да го измивате много, така че да изхвърля нишестето. Като цяло този процес отнема около час и половина. Същото количество вода се използва като ориз.
-А рибата, как я готвиш?
-Преди да работя със суровината, я замразявам при температури от минус 22 градуса, поне пет дни. Този процес се извършва, за да се елиминира възможното присъствие на анисакис.
-Какво е анисакис?
-Това е ларва, която скаридите ядат. След това тези скариди се ядат от рибите и като следствие рибата може да ги предаде на хората. Ето защо ние извършваме процеса на замразяване, който споменах, за да елиминираме всяка възможност той да достигне до хранителната верига на хората.
-Специални ли са ножовете, които използвате?
-Да, те са от Япония. Това са инструменти, които се предават от майстор на майстор там, докато не се изхабят от заточването им толкова много. Те имат ръба само на едното си лице; рибата се реже чрез влачене на стоманата. Преди да присъстват на събитие, те трябва да бъдат изострени.