Мляко на прах
В тази статия ще говорим за процеса, който се следва за получаване на сухо мляко и ще цитираме поредица от странични продукти, които могат да бъдат получени от течно мляко и които са неизвестни от повечето занаятчийски производители на сладолед, просто защото се използват редовно.
Процес на приготвяне на мляко на прах
Някои проучвания вече съобщават за употребата (и дори комерсиализацията) на сухо мляко през 13 век. Първите експедиции на Марко Поло до Индия вече заварват търговци и войници, превозващи „сухо мляко“. Оттогава до днес тя продължава да произвежда и консумира сухо мляко, въпреки че процесите за получаването му явно са се различавали значително.
В началото на 20-ти век начинът за получаване на сухо мляко е чрез просто преминаване на течното мляко през ролки за сушене, които отделят водата от сухото вещество чрез механично действие. От втората половина на ХХ век млякото на прах започва да се получава след процес на сушене чрез пулверизиране или „пулверизиране“. При този метод се извършва изпаряване на млякото, последвано от пулверизиране на останалото сухо вещество. Схемата на потока на тази система е подробно описана в приложената диаграма.
Течното мляко от фермата за събиране достига до сушилнята и се съхранява в големи силози. Извършва се пастьоризация (Фиг. 1) и отделяне на сметана и обезмаслено мляко чрез центробежен сепаратор. Ако искаме да получим пълномаслено мляко на прах (LEP), към обезмасленото мляко се добавя по-късно фракция сметана, стандартизираща стойността на мазнините до типичните 26%. Остатъците от крем се използват за направата на безводна мазнина или масло.
Следващата стъпка е предварително загряване (Фиг. 2) мляко при температури между 75 и 120ºC, като ги запазва за определено време, което варира от няколко секунди до няколко минути. Предварителното загряване позволява контролирана денатурация на суроватъчните протеини в млякото, убива бактериите, инактивира ензимите, генерира естествени антиоксиданти и осигурява топлинна стабилност.
Връзката топлина/време зависи от вида на продукта, който искате да получите, и окончателното му приложение. Например, високо подгряване в LEP е свързано с по-добро запазване на качеството, но по-ниска разтворимост.
Предварителното нагряване може да се извърши чрез индиректна система (топлообменници, които използват остатъчна топлина от други части на процеса, за да спестят енергия), или директно (впръскване на пара в продукта).
След това млякото отива в изпарителя (Фиг.3), и се концентрира на етапи или ефекти (които могат да бъдат от 3-4 до 7-8, в зависимост от размерите на изпарителя). Във всеки ефект вакуумът се получава при температура около 72ºC. При тези условия млякото кипи и водата се превръща в пара, която се компресира (термично или механично), за да се използва в следващата стъпка за нагряване на млякото. Като цяло, колкото повече ефекти, толкова по-големи спестявания на енергия. На този етап е възможно да се извлекат до 85% от водата от млякото.