Мисо, японската подправка, която искате да добавите към всичко, какво е това и как да го използвате

Безспорна звезда на известната супа, мисо е основна съставка на японската гастрономия с изненадваща гъвкавост в кухнята. Неизвестен доскоро у нас, сега е много лесен за намиране и затова искаме да се задълбочим малко в неговите свойства, за да ви насърчим да го добавите към вашите рецепти.

Това е много здравословен ферментирал продукт, който също има много интензивен и сложен вкус, способни да преобразят напълно множество ястия. Това е естествен подобрител на вкуса, чист умами, основна съставка в много традиционни японски рецепти, но който намира и всякакви приложения в съвременната кухня.

Какво точно е мисо

Мисо (味噌, "източник на вкус") е подправка под формата на паста, направена от ферментирали соя, ечемик или оризови зърна и сол. Тази ферментация се осъществява естествено от гъбата коджи (Aspergillus oryzae), отглеждана в ориз, и поради това прави тази съставка пробиотичен продукт, образуван от живи микроорганизми.

Произходът му не е напълно ясен, но е част от по-традиционна японска кухня. Първоначално изглежда, че зърната са били използвани несмелени, докато не е открито, че те могат да бъдат направени в хомогенна паста. По този начин би могъл да бъде по-лесно включен в други продукти и рецепти, въпреки че отдавна винаги е бил свързан с най-скромната и проста кухня.

Приготвя се чрез пара на соя или зърнени култури, към които се добавят гъбата и морската сол. Оставя се да ферментира в покрити съдове, традиционно дървени бъчви, в продължение на няколко месеца. По време на процеса той отделя сокове, които трябва да бъдат извлечени, и с тях се прави тамари.

Основни видове и сортове

Има много видове мисо с различни характеристики, които могат да ни объркат малко при закупуването му. Разнообразие зависи от основната съставка, структурата и степента на ферментация, което влияе върху цвета и крайния вкус. Най-често срещаните са:

Широ мисо (.). Или бяло, кремаво или бледо мисо, обикновено приготвено с ориз и малка част от соя, понякога и с ечемик. Ферментацията обикновено не продължава повече от два месеца и има по-мек и фин вкус, леко сладък. Той е преобладаващ в кухнята на големите градове и най-гъвкав, тъй като е трудно да се маскират останалите съставки.
Ака мисо (.). Наречен червен мисо, ферментирал за около година или повече, с червеникав или гранатов цвят. Колкото по-тъмно, толкова по-дълго трябва да ферментира и толкова по-голяма е интензивността на вкуса.
Genmai miso (.)). Приготвен с ориз или пълнозърнесто зърно и соя, с ферментация около три години, с по-тъмен кремав цвят от широ, с по-изразен и солен вкус.
Хачо мисо (.). Направен само от соеви зърна, той е по-тъмен, плътен и много по-силен, с по-малко сладки нотки.
Mugi miso (.). В този случай се приготвя основно с ечемик и соя в различни пропорции. Освен това е червеникав, не толкова тъмен като хечо и има донякъде особен аромат, който го отличава от сортовете ориз.

съществуват повече разновидности, като черно, много интензивни или междинни редици като така наречените жълти мисо, малко по-изразени от белите. Може да се приготви и с просо, елда или грах, а днес дори се смесва с други съставки.