Методи за опазване Излекувана риба Риба и черупчести КЛИЕНТ ЕРОСКИ
Излекувана риба
Този термин обхваща различни процеси: сушене, осоляване и пушене, използвани самостоятелно или в комбинация.
Сушена риба: Количеството вода се намалява до такава степен, че микробите стават неактивни или умират. Този процес може да се извърши на слънце и във въздуха, при дървесни пожари или с помощта на съвременни компютърно контролирани техники. Добавянето на сол съкращава времето за сушене. Мазната риба изсъхва по-бавно от постната, тъй като мазнините затрудняват излизането от водата. Видовете, които най-много се подлагат на този вид лечение, са треска, пикша, пикша или либа и перка от акула.
Осолена риба: Осоляването е една от най-старите техники за консервиране на храни. Страната ни се откроява от древни времена със своите традиции и качество в производството на осолена риба. Още по времето на финикийците, гърците и римляните на Иберийския полуостров са създадени важни заводи за осоляване, като Секси (Алмуньекар), Гадир (Кадис), Абдера (Адра), Картахена или Ксабия. Тогава те вече знаеха, че солта увеличава полезния живот на рибните продукти и забавя тяхната промяна. Солта се използва заедно със сушене (сушена треска), с дим (пушена) или с оцет (кисели краставички). Освен че намалява водното съдържание в храната, той предотвратява развитието на патогенни микроби. Процесът на осоляване може да се извърши на сухо, с храната в пряк контакт със сол, или чрез въвеждането му в саламура, което е известно като мокро осоляване. Има продукти, които се подлагат на смесено осоляване, което съчетава сухо и мокро осоляване. Най-често срещаните риби, които се осоляват, са: сардини, херинга, треска, пикша, пикша или либа, паут, хамсия и риба тон.
Mojama: Солен продукт по бреговете на югозападна Испания, където е горещо, ветровито и климатът е сух. Това има две последици: рибата се разваля бързо, но също така е лесно да се изсуши на въздух и на слънце. По този начин арабите държали пресен тон (червен или бигхорн) и резултатът от процеса бил наречен мусама.