„Месото“, което иска да покори менюто „вегетарианци“
Гастрономия
Зеленчуците, подправени с месо и риба, напредват в домашното меню и в специализирани ресторанти, въпреки че все още не са проникнали във висшата кухня.
Блей Фелип Палау
Месото, а също и рибата, които в действителност не са, вдигат глави на чинията на веганския свят. И не само веган; също на чинията вегетариански и в флекситарен. Накратко, в менюто зеленчук , чиято централна или изключителна основа е растителният продукт. Обажданията "заместители на месото”- Произведено от растителни протеини като грахово зърно, на соя или нахут, но които имат текстурата и вкуса на пилешко, говеждо или рибно - те вече не са модерен продукт с несигурно бъдеще. Те печелят място в супермаркетите, в бързо хранене, в покривките на къщите и те се налагат в менютата на ресторантите за цял живот, като по този начин се задоволява потребител, загрижен за тяхното здраве, устойчивост и хуманно отношение към животните. Все още не са навлезли във висшата кухня, въпреки че някои казват, че е въпрос на време.
Beyond Meat's Beyond Burger, направен със зеленчуци с вкус на говеждо месо, предлаган на пазара от Zyrcular Foods
Разглежда се всеки десети испанец на възраст над 18 години зеленчук: близо 4 милиона души, според данните от проучването Зелената революция 2019, извършено от консултантската фирма „Латерн“. 25% повече в сравнение с предишното проучване, което беше публикувано през 2017 г. Но за Дейвид Лакаса, партньор на фенера, този продукт, получен от растителен протеин, ароматизиран с месо или риба, „е за веган, като ако ям в бързо хранене”. И добавя: „Разполагаме с данни, които гарантират, че повече от 60% от опитващите тези храни се обявяват за недоволни, те не просто ги харесват“. За Lacasa е трудно да надделее, „защото се отдава голямо значение оригинален продукт и това е продукт, който няма вкус като този продукт. Готвачите работят повече в областта на ферментиралите продукти, за да променят вкуса на зеленчуците и техните предложения са по-визуални и естетически ".
Растително месо, ароматизирано с пиле, произведено от Next и предлагано на пазара от Zyrcular Foods
Бернат Аняньос, директор на разширяването на Heura Y. Храни за утре, който предлага на пазара ленти, такос и пици, които имитират вкуса и текстурата на пилешкото и говеждото месо, но са направени от европейска соя, вода, зехтин, сол, подправки и витамин В12: „Ние гарантираме изживяване на месо без участието на животни и това е нещо, което много харесва на потребителите“. Той обяснява, че продуктите му достигат до специализирани магазини и ресторантски вериги и вече работят по производството на хамбургери и кюфтета с "телешки опитСкоро има вкус на всички статии, които са извлечени от свинско. Ананьос уверява, че престижните готвачи вече са подходили към този продукт по експериментален начин и смята, че скоро ще го приемат: „Висшата кухня трябва да напредва“.
Зеленчуци с вкус и текстура на рибно филе, произведени от Gardein и предлагани на пазара от Zyrcular Foods
Жорди Бари, който заедно с майка си Тереза Карлес ръководи ресторанта здрави международно известен флекситарен Лен и кейл, защитава зеленчуковото месо. „Имаме клиенти, които не осъзнават, че ядат 100% зеленчуков продукт и мислят, че е направен от говеждо месо. И те го обичат! ”, Казва той, за да отхвърли идеята, че това оставя клиента незадоволен. Той разбира, че видни хора като Феран Адриа или Луис Андони Адурис експериментират с продукти и с техните физични и химични процеси и, "въпреки че техните състави често търсят невероятни тромпета, те обикновено зачитат оригиналните вкусове и използват сухоземно месо в своите творения ". Защитник на a фирмена кухня, което не се отказва от нищо, Бари посвещава голяма част от усилията си за научноизследователска и развойна дейност, така че тези заместители на месото, както и други иновации, строго базирани на зеленчуци, да напуснат своята кулинарна работилница.
The Ресторант Xavier Pellicer е международен модел на поканата здравословна кухня. „Трябва да работите с това, което имате - казва този готвач, - с това, което ви дава природата. Не можете да очаквате да създадете зеленчуци с вкус на месо. Уважавам това, но не можах да работя с тези продукти. Това е очевидно противоречие с кухнята, която правя ”. Pellicer залага на продукта, който купувайте от фермери и животновъди "Тези, които познавам и знам, имат екологична гаранция, че те не са резултат от животновъдството или интензивното земеделие, че са уважителни към околната среда и че се адаптират към естествените цикли на нещата." Техните ястия са подходящи за целиакии, непоносими към лактоза, за вегани, флекситарианци, вегетарианци, всеядни. „Исках да бъда максимално отворен и да не поставям бариери“, казва той.
Патентован продукт с вкус на пиле, който Zyrcular Foods ще пусне в продажба в края на годината