Месните продукти могат да бъдат алергени Статии - 3tres3, la página del Pork

Понастоящем нараства загрижеността в хранително-вкусовата промишленост относно наличието на алергени, както поради рисковете, които тяхното присъствие в храните представлява за чувствителните потребители, така и поради изискванията за етикетиране, установени от новите европейски регламенти.

алергени

Какво представляват ХРАНИТЕ АЛЕРГИИ?

Хранителните алергии са неблагоприятни реакции, предизвикани при чувствителни хора в резултат на излагане на храна чрез поглъщане или контакт и свързани с преувеличен имунен отговор. Те се класифицират в две големи групи: алергии, зависими от имуноглобулин Е (Ig E) като свръхчувствителност тип I към млечни или яйчни протеини, и не зависими от Ig E алергии като цьолиакия (Фигура 1). Веществата, отговорни за хранителните алергии, обикновено са протеини - често гликопротеини - и продукти, получени от тяхната частична хидролиза. Заедно с непоносимостта към храна (непоносимост към лактоза, свръхчувствителност към сулфити) те представляват това, което е известно като реакции на свръхчувствителност.


Фигура 1. Нежелани реакции, свързани с консумацията на храна (Източник: адаптиран от Johansson et al., 2001)

Основни алергени в месната индустрия

За щастие, високата протеинова хомология между видовете бозайници прави алергичния отговор, свързан с консумацията на месо, много малко вероятно. В края на 20 век обаче започват да се откриват случаи на хора със синдром на свински котки, феномен на кръстосана реактивност, при който хората с алергии към котки също имат алергия към свинско месо и други видове месо (Hilger et ал., 1997). Съвсем наскоро беше идентифицирана нова форма на алергия към червено месо (говеждо, агнешко и свинско), при която отключващото вещество е олигомерът галактоза-α-1,3-галактоза и което се доказва 3 до 6 часа след консумация на месо (Commins et al., 2009). Това е първият описан случай на алергия, свързана с въглехидрати, и е разкрит само при лица, които преди това са претърпели ухапване от кърлеж.

Съвсем различна ситуация възниква в случая на немесните протеинови съставки, включени във формулата с технологична функционалност, тъй като много идват от силно алергизирани храни. Основните му функции са свързани с желиране, способността да задържа вода и стабилизиране на емулсиите; Следователно те се използват за подобряване на текстурата и сочността на месните продукти и за стабилизиране на месните емулсии. Те могат да се добавят и за увеличаване на съдържанието на протеин в преработения продукт и като заместители на мазнините. В световен мащаб най-използваните идват от мляко (суроватка, лакталбумин и натриев казеинат), яйца и соя, 3-те включени сред 8-те храни или групи храни, които причиняват повече от 90% от хранителните алергии.