Масло, мазнина, която е на мода
Свинската кухня, особено тази на иберийското прасе, преживява отличен момент на форма. Големите готвачи са го оценили, извличайки всички възможности на продукт, който, когато се третира със съвременни концепции и техники, показва огромна кулинарна гъвкавост. И във всичките му аспекти. Нещо повече, дори практически забравени странични продукти се спасяват. Като масло. Изглежда, че тази мазнина, доскоро охулявана, антиквариат за съвременната кухня, придобива известност и се превръща в основна съставка в ястията на много крещящи готвачи.
Напълно консолидираната тенденция да се връщаме назад към произхода, към традицията, също влияе върху употребата на тази мазнина, която ни храни завинаги.. Римският гастроном Аписио (1 век сл. Н. Е.) Предоставя многобройни рецепти за неговото използване и многократно се споменава в емблематични книги като „Новото изкуство на испанската кухня“ от Хуан де Алтамира (18 век) или „Ел Практикон“ от Анхел Муро. XIX век). "В исторически план свинската мас се е използвала в Испания много повече от зехтина, оцелял в готварските книги до миналия век, който дори говори за приготвянето на картофения омлет със свинска мас. Това е културно наследство, което се влачи от 16-ти век “, обясни гастрономическият писател Хосе Карлос Капел на учредителната конференция на Иберийския конгрес, проведена миналия ноември в Саламанка.
Уебсайтът на Министерството на земеделието го определя като „мазнина, която се получава чрез сливане на мастните тъкани на прасето, отделяйки го от други тъкани“, и пояснява, че този от индустриален произход е резултат от мазнините на цялото тяло на животното, което често включва количество вода, което му придава мекота и гладкост. Вярно е, че днес се продават терени с бяла или иберийска свинска мас, продукт, който преди 30 години е бил често срещан в месарите. Мнозина ще си спомнят онези бели машачи, които са били изпратени нарязани на парчета и които майки - или баби - са използвали да се разпространяват върху пилето, преди да го изпекат, или върху сученето или агнешкото, преди да отидат на фурната, практика, все още широко разпространена в много кастилски скари.
Енергийният му прием (100 грама е 900 калории) и високият процент на наситени мазнини (тези, които повишават холестерола; което не се случва със здравословните липиди от иберийска шунка, хранена с жълъди) доведоха до мастна фобия, която изведе маслото до почти остракизъм.