Масла Какво представлява маслото от зехтин и защо го изнасяме?
По-малко здравословни от другите мазнини?
Няколко организации искат да обърнат съществуващото невежество относно това масло. Продукт със здравословни свойства, чието производство предимно завършва извън нашите граници
Маслото от зехтин се опитва да спре да бъде великата неизвестност на испанските домове и възстановяване на загуба през 2001 г. когато предупреждението за храна доведе до временно и временно обездвижване на продукта. По този повод причината беше присъствието на бензопирен в две търговски наименования: „рафинирано масло от маслинови кюспе“ и „олио от маслинови кюспе“, компонент, за който не съществува регламент, нито испански, нито европейски, които определят максимално допустимото от това вещество в хранителните продукти.
Това събитие доведе до срив на вътрешното потребление и принуди сектора на маслиновите кюспе да комерсиализира производството на външния пазар, за да спести дейност. Понастоящем, 85% от продукцията се изнася до пазари като Италия, Мексико, САЩ или Обединените арабски емирства. Ситуация, настъпила преди седемнадесет години, която е причинила естествената квота на маслиново масло от кюспе, според Interprofessional of Olive Pomace Oil (Oriva), „да е била заета от други видове масла с по-лошо качество, и двете в домове, както в канала на Хорека и в хранителната индустрия ".
В резултат на този епизод бяха проведени много изследвания, проведени от различни организации да знаете „ползите“ от този продукт. Целта на тези организации е да обърнат широко разпространеното невежество относно маслото от маслинови кюспе както в професионалната област, така и при крайния потребител. Задача, която ще отнеме време, като се има предвид, че според проучване, проведено сред потребителите в Испания от GfK за самата Interprofessional, "само 4,5% от анкетираните споменават маслиновите кюспета сред консумираните масла".
Изследванията показват, че маслото от кюспе е много по-здравословно от слънчогледовото масло
За да се предостави повече информация за ползите от използването на масло от маслинови кюспе при готвене, главно при пържене, Глория Маркес, Главен изследовател на Института за наука и технология на храните и храненето (ICTAN), на Висшия съвет за научни изследвания (CSIC), проведе изследването „Поведение на маслото от маслинова помада при пържене и сравнение с конвенционалните слънчогледови и слънчогледови масла oleic '. Работата заключава, че „Масло от маслинено помаче представя много по-добри резултати при периодично (домашно) и непрекъснато (промишлено) пържене от конвенционалните слънчогледови масла и подобни, или дори малко по-добри от високоолеиновите слънчогледови масла ".
Неизвестни свойства
По отношение на издръжливостта, Глория Маркес посочва, че тестовете са показали висока стабилност на маслото от маслинови кюспе. Сравнителното проучване при прекъснато пържене показа, че при тестваните масла и установените условия конвенционалните слънчогледови масла са достигнали максималното си ниво на използване, определено от регламентите при 25% от полярните съединения, в 9-10-то пържене и тези на високоолеинов слънчоглед през 17-18-то пържене. Междувременно две от партидите зехтин от маслиново кюспе са достигнали 21-во пържене. "Тази добра стабилност се наблюдава и при 40 пържене при непрекъснати тестове за пържене", казва изследователят на ICTAN.
Според изследванията, проведени от Маркес, специфичният състав на маслото от маслинови кюспе, много богата на олеинова киселина и биоактивни съединения подходящ, придава му различни елементи по отношение на трайността и здравословните ефекти. Исус Франсиско Родригес Уертас, Професор по физиология и директор на Института по хранене и хранителни технологии към Университета в Гранада, подчертава високото му олеиново съдържание. „Тази молекула има само една двойна връзка в средата на веригата си, докато линоловата, основната мастна киселина в слънчогледовото масло, има две. Тази малка разлика е от голямо значение, тъй като двойните връзки са точките, податливи на пероксидация. Всъщност от години знаем, че за всеки олеин, който е пероксидиран, 8 молекули линолова и/или 16 линоленова го правят по-рано. Следователно, колкото по-олеиново масло има, толкова по-устойчиви са пероксидативни и термични процеси (пържене) ”, посочва Родригес Хуертас, който е провел различни изследвания по този въпрос.