María José San Román, от паеля до ориз Capel EL PA Gastronotas Blog; С

Еволюция в процес на създаване?

Тя е весела и приказлива, динамична, донякъде хитра и професионално страхотна готвачка. Два от ресторантите му в Аликанте -- Механата за гурме Y. La Vaquería Grill -- те се радват на огромен успех. Преди лятото той премести щаба на третия, Монастрел (присъдена звезда Мишлен) на стар склад до яхтеното пристанище. Място с история, добре реставрирано, където той развива творчеството си и продължава с изучаването на три от своите фетиш съставки, шафран, зехтин и ориз. Средиземноморска трилогия, в която тя се справя като истински експерт.

паеля

Сан Роман е по-известен извън Испания, отколкото в собствената си земя. Тя пътува непрекъснато през англосаксонските страни, където се изисква да приготвя ориз на големи събития, да изнася беседи или да демонстрира. Миналата неделя, 30 октомври, посетих Монастрел и говорих с нея, докато се наслаждавах на нейните специалитети. Вчера, когато исках да му задам информация в следобедните часове, той ми отговори от някои Дъблин където той приготвяше ориз за много вечери. Преди няколко седмици той участва в Храна и забавление във Финландия и успешно направи още един ориз за 300 души.

Какво трябва да има ориз, за ​​да е перфектен? Необходимо е да се знае количеството течност, което всяко зърно поема, между две и половина три части вода, и разбира се да се изчисли мазнината. Обичам да готвя ориз във фурната, идеалният огън е да го направя и да го довърша. Нямам нужда от живия пламък на паелите, оризът е време, температура, вода и мазнини. Всичко измерено и изчислено. Подкрепям доброто разбъркване, голямата тайна. Слагам го в тенджерата с бульона и когато започне да кипи, хвърлям ориза във фурната. Ако е сочен, когато го премахнете, той продължава да преминава. В идеалния случай спрете готвенето, сменете съда, прехвърлете го в друг студен и добавете зеленчук от тези, които сме използвали за соса, ситно нарязани сурови. Някои рецепти трябва да бъдат демистифицирани.

Защо повечето паели не съдържат шафран? Предполагам, че хотелиерите смятат, че това е скъпа съставка и го заместват с оцветяване. Безспорно е, че са направени две от най-добрите валенсийски паели Аликанте. Имам предвид тези на Пако Гандия Y. Elias House, Никой не е използвал оцветяване, нито го е виждал, следователно и резултатите им. Правят ги с основите, заек, охлюви и разбира се шафран и излиза, че вие ​​умирате. Слагам шафран във всичките си ястия с ориз, защото е подобрител. Ние не използваме оцветяване.

Често се казва, че оризът е от Аликанте и валенсийската паеля. Във Валенсия не е политически коректно да се нарушават правилата. Те ще искат да ме убият, когато разберат, че работя с кафяв ориз, но вярвам в еволюцията, светът не спира, трябва само да пътувате, за да осъзнаете промените, които идват.