Малцово и печено
От Себастиан Кафарати. Описание на процеса, чрез който се получава ечемичен малц и как се препича. Основно малцуването е стартиране на покълването и след това прекъсването му чрез намаляване на влагата в зърнените култури. Причината за покълването на семената е, че по време на този процес се образуват необходимите ензими [...]
От Себастиан Кафарати.
Описание на процеса, чрез който се получава ечемичен малц и как се препича.
Основно малцуването е стартиране на покълването и след това прекъсването му чрез намаляване на влагата на зърненото зърно.
Причината за покълването на семената е, че по време на този процес се образуват необходимите ензими и се правят необходимите промени в молекулярната структура на компонентите на семето, за да се получат от него най-голямото количество ферментиращи захарни молекули и основни хранителни вещества. за мая.
Тогава това покълване трябва да бъде спряно, така че растението, което расте, да не консумира захарите от нашето зърно.
Биреният ечемик след прибиране на реколтата се съхранява за кратък период от 6 до 8 седмици, така че всички семена да могат да покълнат, извеждайки ги от състояние, подобно на зимен сън. В този момент е как го купувам от фуража: "пивоварен ечемик, готов за малцоване".
Оттук нататък процесът, който следвам за малцуването му, е както следва
Поставям ечемика в голям съд и го измивам с вода, като разбърквам добре, за да го почистя и премахвам плаващите зърна, пръчки и други семена.
Изваждам зърното от контейнера и измивам контейнера, за да отстраня натрупаната на дъното кал и връщам зърното обратно в същия контейнер. Напълвам отново контейнера с чиста вода, докато надвиши около 5 см. ниво на зърното.
Оставям го да почива при стайна температура за около 48 часа, докато попие водата, ще увеличи обема си с 45%, ако нивото на водата падне под нивото на зърната, добавям вода, за да го покрия.
След намокрянето отстранявам водата, като прецеждам зърното и оставям контейнера на стайна температура, покрит и на тъмно място, въпреки че се препоръчва температура между 10 ° C и 15 ° C.
По време на покълването водата ще предизвика чрез хидролиза, хидролитичните ензими да превърнат нишестето в захар и протеините в аминокиселини (протеолиза), които ще служат като хранителни вещества за бъдещото растение.
Процесът на покълване може да продължи няколко дни между 8 и 24 и е невъзможно да се установи колко, тъй като включва редица променливи, специфични за всеки отделен случай, включително температура, вид ечемик и др. Следователно чрез наблюдение ние установяваме точния момент да ги изсушим.
Това, което правя, е да наблюдавам как корените растат, веднъж на ден, всеки ден и ги движа, смесвайки ги, така че да се изветряват и така корените да не се заплитат.
Сега, тъй като нашето намерение при малцуване на семената не е да ги покълнем, за да създадем растение, а да преобразуваме нишестето и протеините. Това, което трябва да направим, е да спрем процеса на покълване, като елиминираме водата, съдържаща се в семената, като я намалим до ниво около 3%, използвайки топлина.