Макароните изсъхнаха много бавно и при ниска температура - Sandro Desii
Защо е важно макароните да се сушат бавно и при много ниска температура?
Преди това в южната част на Италия макароните се сушеха във вътрешните дворове на къщите с топлината на слънцето и влажността при средна температура 25-30ºC. От друга страна, на север времето не придружаваше и следователно прясните макарони, възникнали от този недовършен процес.
Качествена паста, тя има светъл цвят, много слаб жълтеникав цвят, което също й придава освен яйцето и твърдия зърнен грис, който съдържа каротин, естественото оцветяване на пшеницата. Тази характеристика ще се появи, ако макароните изсъхнат равномерно, много бавно и при подходяща температура, около 30ºC, в зависимост от сорта на тестените изделия. Освен че му удвоява производителността и дълъг срок на годност. Когато пастата изсъхне при високи температури и бързо (понастоящем в промишленото производство тя може да премине от 75 ° C до 130 ° C, за да съкрати времето за сушене с 1 или 2 часа), но в този случай пастата се пластифицира, създавайки фалшива „al dente ”По време на готвене губи текстура и порьозност, така че да абсорбира аромати.
