Новини за храните Latam - Ефект на емулгаторите в кремовия сладолед

Емулсията е смес, която се получава, когато една течност се добави към друга и се смеси, но не се разтвори в нея. Пример за емулсия е превръзка за винегрет, при която маслото се добавя към оцета, разбърква се, но маслото се диспергира фино, което не се разтваря в оцета. Сладоледът е емулсия масло във вода, което означава, че млечната мазнина е фино диспергирана във водата.

Тъй като водните молекули предпочитат да бъдат заобиколени от други водни молекули, а не от маслени молекули, емулсиите по своята същност са нестабилни, което означава, че след известно време маслото и водата се разделят - ако оставите винегрет, те ще се отделят в маслен слой и воден слой.

Ако искаме стабилна емулсия в нашия сладолед, така че млечната мазнина и водата да останат заедно и да не се отделят. Трябва да използваме повърхност от активни молекули.

КАКВИ СА ПОВЪРХНОСТНИТЕ АКТИВНИ МОЛЕКУЛИ?

Емулгаторите и протеините са повърхностноактивни молекули, които действат, за да поддържат две течности, които не се смесват естествено, в нашия случай млечна мазнина и вода.

По този начин към сладоледите се добавят емулгатори, за да се предотврати отделянето на млечната мазнина и водата. Всъщност е млечният протеин, който емулгира сладоледена смес, а не добавените емулгатори. Емулгаторите не са необходими в сладоледа за стабилизиране на мастната емулсия поради излишък от протеини и други амфифилни молекули.

Ако именно протеинът действа за емулгиране на сместа от сладолед, за да предотврати отделянето на вода и мазнини, защо в сладоледа се използват емулгатори? Емулгаторите се използват в сладоледа, защото допринасят значително за това гладка и кремообразна текстура, насърчаваща дестабилизацията на мазнините.

---