МАГАЗИН 352 ДОБАВКИ "Има 10 храни в света, които просто трябва да ги потърсите"
От Хуан Мануел Белвър, заснет от Рикардо Кейс
„Ducasse е справка, един от най-интересните кулинарни създатели през последните две десетилетия. Когато в края на 80-те в El Bulli тръгнахме по пътя на прегледа на каталонското, испанското и средиземноморското гастрономическо наследство, фактът на знаейки какво прави Дюкаси ни потвърди, че сме се справили правилно “, пише Ferrбn Adriа в предговора към„ Речник на любителя на кухнята “(Paidуs), подписан от нашия човек. Ален Дюкас (1956, Кастел-Саразин, Лас Ландес, Аквитания) е може би най-мощният готвач на нашето време: самоукият син на скромни баско-френски селяни, който на почти 50-годишна възраст притежава и управлява хотелска група това включва 26 предприятия в целия свят, с повече от 1200 работници и оборот от 93 милиона евро през 2005 г.
Герой с много, безкрайни записи. За широката публика Дюкас е примерен бизнесмен: една от 100-те най-влиятелни фигури в света според Форбс, получател на Почетния легион през 2004 г., който днес натрупва не по-малко от 14 звезди на Мишлен (11 във Франция и три други в Ню Йорк), президентът на асоциацията на луксозните хотели Chвteaux et Hftels de France, собственикът на Les Editions d'Alain Ducasse, който получи тази година в Куала Лумпур наградата за лакомство за най-добър издател на книги от World Cuisine.
За сезонния гастроном той е пионер-готвач: ученикът на легендите на кухнята от нувел като Chapel, Guyrard или Vergй - от когото е наследил мания за продукта (особено зеленчуците) и търсенето на обновяване на средиземноморската кухня., преди всичко, дръзкият готвач, който през 1987 г., когато подписва договора си като ръководител на ресторант Луи XV в ексклузивния хотел de Paris в Монако, се ангажира писмено да постигне три звезди на Мишлен за три години (той ще го постигне след 33 месеца).
И за тези, които го познават добре, той е самоизработен човек, който е видял смъртта лице в лице. Единственият оцелял от авиационна катастрофа през 1984 г., той я преодоля след 13 операции и една година в болница, което в крайна сметка определи страстта му към поглъщането (тихо) живота и характера му като човек, който спи пет часа на ден и обикаля света шест пъти в годината, за да контролира империята си - той не обича тази дума - или просто да открива екзотични кухни и култури.
По случай пускането в Испания на Остапй, чисто новия му хостел в Бидари (френската Страна на баските), бизнесменът Дукас, готвачът, човекът, спрян от Риц в Мадрид, за да обядва със списание El Mundo, открийте ново поколение испански маслинови масла („много добре: не си представях колко са се подобрили“) и дайте следното интервю.
P. Казват, че слънцето не залязва в империята им ...
R.Преувеличения. На четири континента има само 26 ресторанта (липсва ни Австралия). Има много повече международни хотелски вериги, макар и може би не толкова гастрономични.
P. Какво беше последното му откриване?
R. Тази година в Токио току-що отворихме Beige, на върха на сградата Chanel, в луксозния квартал Ginza. Ние си партнирахме с гореспоменатата козметична и модна компания. Може би затова дизайнът, направен от нюйоркския архитект Питър Марино, е много авангарден и съвременен, доста гол и минималистичен.
P. И каква храна дават там? Нещо подобно на другите му три изискани ресторанта в Париж, Монако и Манхатън?
R. Бих казал, че е между това, което правим в Париж и в Монако. С други думи, кухня от френска техника, но много базирана на сезоните и култа към продукта, защото японските гастрономи традиционно са обсебени от съвършенството на храната. Естетиката и представянето на ястията, обслужването, елегантността на стаята също са много важни там. В този смисъл, бежовото предлага цялото изкуство на масата, което бихте очаквали от европейско заведение от висок клас.
P. Вие притежавате бизнес на много различни места. Каква е тайната на вашата кухня да пътува толкова добре?
R. Адаптацията към всяко място. Дори нашият нюйоркски ресторант в Essex House, който получи три звезди на Мишлен миналата година, отговаря на това изискване: ние правим френски рецепти там, да, но с 95% северноамерикански продукти и много зеленчуци и здравословни ястия, което ни харесва ...
P. Сигурно беше доста приключение да се търсят доставчици от най-високо ниво в родината на бързото хранене, ино?