Ловен клуб - Кухнята на клуба
Ще се задълбочим както в галисийската кухня, така и във все по-богатия вид дивеч в автономната общност на Мадрид. Препоръчаното от нас ястие съчетава две здравословни хобита в галисийските земи: добра храна и най-добрият лов.
Марко Роча Кампос
Неговите свойства
Комбинацията от сърна с гъби води до нискокалорично и нискомаслено ястие, много подходящо за хора с проблеми с излишните килограми и идеално за тези, които търсят гастрономия, която им позволява да поддържат формата си. Според Джесика Секос, диетолог в болница Ramón y Cajal: «Месото от сърни осигурява лесно абсорбирано желязо. Той е с ниско съдържание на холестерол и мазнини, откривайки по-висок процент на полиненаситени мастни киселини, отколкото в други видове меса като говеждо месо - където преобладават наситените мазнини - ». Следователно сме изправени пред животно, богато на вкус и с множество свойства.
От друга страна, ниското съдържание на натрий в гъбите е от полза за хората с хипертония. Както Secos обяснява: „Водоразтворимите витамини преобладават в гъбите, особено ниацин - чийто дефицит причинява мускулна слабост, кожни изригвания и може да доведе до пелагра, характеризираща се с дерматит, деменция и диария. Недохранените хора с анорексия трябва да избягват консумацията на гъби, тъй като енергийният прием е нисък, докато съдържащите се в нея фибри могат да създадат усещане за ситост ». За пореден път се показва, че ловната гастрономия е свързана с вкуса и здравето.
По този начин, започвайки от сюжета, който свързва нашата рецепта с Галисия, по-долу правим преглед на началото на главата, която Алваро Кункейро е възложил на сърната в прекрасната книга „Пътешествие през планините и комини на Галисия“. Галисийски лов и кухня (Мадрид, 1962), написани наполовина с Хосе Мария Катровиехо. „От всички животни, които тичат през гората - казва маркиз дьо Армънвил, - сърната изглежда е била предопределена от своите обичаи и вкусове, за да даде на човека, освен удоволствията от лова, и перфектна диета“.
Кункейро продължава по-късно: «Но не бих искал да отнема на потенциалния читател удоволствието да ям сърни, сърни или ванонсиньос (corcino, на галисийски), ако паднат. Цялото последно кипене на есента беше мариновано в суровата, кървяща плът на това животно, силно кислородено от открито, и чиято плът не познава, за щастие, нито прохладата на конюшнята, нито тъпотата на зърната ». И продължава: «Сърната не допуска друга компания освен печени ябълки, пюре от кестени и само една салата я придружава: ендивия, с чесън чесън и солидно оцет. Това е силна и сериозна поддръжка, но по-хуманно и по-лесно от дивата свиня ».