Крем, много вкусна храна, ценена в кухнята
Кремът е млечен продукт, богат на мазнини, което се получава от мляко чрез почивка или центрофугиране. Той е широко приет в кухнята, където е ценен заради деликатния си вкус и гъвкавост.
Видове сметана
Законодателството в областта на храните установява класификацията и наименованието на различните видове сметана според различни критерии:
По произхода си
Нарича се крем или краве крем към продукта като такъв, получен изключително от краве мляко. Ако е направено с мляко от други животински видове (овце, кози), трябва да се посочат животинските видове или видове (в случай на смес от мляко), от които произхожда използваното за целта мляко.
Чрез процеса, използван за получаването му
Крем може да се получи чрез стоене или центрофугиране. Крайният резултат е обезмаслено мляко и емулсия мазнина във вода (суроватка), която е сметана. Това се произвежда спонтанно от млякото, след като го оставите да почива за 24 до 48 часа. През това време мастните глобули, поради по-ниската си плътност, се издигат на повърхността, улеснявайки отделянето им от останалите млечни компоненти. Този крем се нарича сметана, и се характеризира с типичен вкус и аромат, следствие от ферментацията, извършена от млечнокисели бактерии. Кремът, получен от мляко чрез процес на центрофугиране в скимери или други механизми, се нарича сладка сметана. Този крем е по-малко ароматен от заквасената сметана и понякога се инокулира с микроорганизми, способни да генерират ароматни съединения.
По своя състав
Според съдържанието на мазнини, изразено като процент на мазнина спрямо теглото на крайния продукт, сметаната се класифицира в двойна сметана (> 50% мазнини), сметана (с минимум 30% и по-малко от 50% мазнини) и тънък крем или светлина (с минимум 12% и по-малко от 30% мазнини).
За хигиенно третиране и опазване
Кремът може да бъде подложен на хигиенизация, пастьоризация, стерилизация, хомогенизиране и дори замразяване, като се установят различни видове крем:
а) Пастьоризирана сметана, такъв, който е бил подложен на температури между 75ºC и 85ºC, в продължение на петнадесет секунди, за да гарантира пълното унищожаване на патогенните микроби и почти цялата банална флора, без значителни промени в неговите физикохимични свойства и хранителна стойност. Срокът на годност на този вид крем е приблизително 25 дни.
б) Стерилизиран крем, това, което е било подложено на нагряване при определени условия на температура и време (108 ° C/45 минути, 114 ° C/25 минути и 116 ° C/20 минути). Този технологичен процес, известен като стерилизация, осигурява пълното унищожаване на патогенните микроби и неактивността на техните форми на резистентност. Преференциалното му потребление се установява за по-малко от 12 месеца, от момента на приготвянето му.