Кожата на рибата се яде
Почти всичко може да се използва в риба в допълнение към месото. Глави, бодли, мазнини, вътрешности - твърдят готвачи - и, разбира се, кожи. В съвременната кухня е немислимо да ги изхвърлим, Но не винаги е било така. Доскоро френската кухня се застъпваше за сервиране на подметка или калкан, лишени от външната си обвивка, оставянето на месото голо и безвкусно, практика в продължение на години се копира и повтаря в големите световни таблици.
„Виждам, че има път назад, когато става въпрос за консумация на риба“, казва Джosean Alija, готвач от Билбао Неруа. «Досега искахме всичко да е по-чисто, въпреки че в момента предпочитаме основното, онова, което не знае за модата, това, което разбира само абсолютното удоволствие». Ерго на вкус. Но наред с хедонистите има и такива много убедителни причини, според които пренебрегването на рибните кожи е грешка. Разбира се, те са от съществено значение за разграничаването на някои видове от други, които се разпознават само по определени външни характеристики. Какво още, поддържайте структурата на разфасовката, било то кръста или филийки, в контакт с топлина, и те са великолепен индикатор за свежестта и качеството на парче: те трябва да са лъскави, чисти и хлъзгави, трудно да се отделят от месото.
Практическото ръководство FROM (Министерство на околната среда) за прясна риба и морски дарове подчертава, че това е храна, богата на Омега 3, която предпазва продукта по време на готвене и придава тялото на сосовете. И определя какъв трябва да бъде външният им вид при белите риби („ярки цветове, прецакани, с водниста и прозрачна лигавица на кожата“) и в сините („ярки, ярки, дъгови, с ясна разлика между гръбната и вентралната“ ).
Следователно има много аргументи в подкрепа на този естествен защитник че природата им е дала, независимо дали имат люспи или не, които също могат да бъдат годни за консумация. Y. гастрономическите са с тегло.
Пържено и хрупкаво
Всички готвачи са съгласни. „В кожите има повече вкус“, посочва Абел Алварес от Астурия Güeyu Mar, експерт по риба на скара, която представя всичките си парчета с епидермиса "Churruscada и грандиозно" след като преди това е преминал през скарата с въглища и след това през горещото масло. От всички тях този, който той харесва най-много, „е лаврак, заради мазнините, които има, които му придават вкус“. Но Също така ги използва в дъното на сосове и сокове, както и в киселите краставички от своята линия за консервиране Гюею Мар.
Пърженето на кожата е повтаряща се практика. Хорхе Мартин, ръководител на творчеството на Група Дани Гарсия, работи от 2006г за постигане на перфектната кожа, особено при пържене, техниката Малага par excellence. И постигна впечатляващи резултати в цели парчета (пара плюс пържене). Той е сготвен, смлян, замразен, изсушен. тези на лаврак, групи, скумрия и до днес lтреска асо са част от емулгирани сосове с ябълков оцет, предлаган в Морски вълк (Мадрид и Марбея) с риба на скара.
Gádido е, без съмнение, рибата, която е най-търсена за кожата си, което еОбикновено се прави дехидратиран и пържен, придобивайки хрупкава текстура и подчертавайки вкусния му вкус. Има множество примери. В Мадрид, в Барут, конфитската треска е придружена от пилпил основа и яйчен жълтък, където те се потапят lхрупкави рибни кожи. В Desencaja се сервира като годна за консумация лъжица, за да държи марка от треска; в Сандо треската с нахут поема пържените кожи, докато във винаги интересното Икигай тези от лаврак отгоре сусамова салата и самата риба.
Извън столицата има много други адреси. Като ресторант Леон Пабло, който в неговия случай избира речна риба, пъстърва, включена в салата от краставици и копър, и чиято шарена кожа покрива цялото. От своя страна Алваро Гаридо, архитект на Билбао Моята, използвай пържени люспи от платика в супа чангюро, „Защото работят като чип. Също така използвам кожата на кефала, която концентрира целия му вкус: бланширам я, разтягам я и я слагам в сандвич машина, докато хрусне. Резултатът: пушен червен кефал с черен дроб, жълтък и хрупкава кожа.