Контрол на процесите в колективното хранене с помощта на технологичната схема
- Ти си в
- Започнете
- Раздели
- Хигиена и безопасност на храните
Контрол на процесите в колективното хранене: използване на диаграмата
Колективното хранене има някои характеристики, които означават, че когато обмисляме как да управляваме безопасността на храните, ние прилагаме различен подход от другите области на хранителната индустрия. Диференциалният фактор е, че в кетъринга се работи с всички видове суровини. Феликс Мартин обяснява в тази статия как да работите с блок-схеми, за да избегнете проблеми.
Други сектори, посветени на приготвянето или преобразуването на храни, имат много по-ограничен брой суровини или съставки, които използват, както и броят на крайните продукти е много по-малък. От друга страна, в обществена кухня се използват месо, риба, зеленчуци, яйца, зърнени храни, млечни продукти, добавки, масла, подправки, плодове, сол ... голямо множество нетрайни и нетрайни продукти.
Всичко това прави невъзможно работата по подхода за подробно проучване на използването на всяка от съставките, използвани за направата на определен краен продукт, както може да се направи в други видове заведения за хранене. Фабрика за колбаси или сирене, например, може да работи с дузина съставки, но в кухнята работи със стотици. Следователно в този сектор трябва да се съсредоточим върху контрола на процесите, вместо да го насочваме към подробно проучване на разработката на всяко ястие, което би било прекалено сложно.
По този начин, за да управляваме безопасността на храните в колективна кухня, трябва да се ориентираме към подробното проучване на всеки етап (приемане, съхранение, кондициониране, готвене, охлаждане, регенерация, покритие и др.) В рамките на глобалния производствен процес и последващия контрол на тези етапи. За да направите това, най-добре е да работите от правилно проектирана диаграма.
Диаграмата
Диаграмата представлява схематично представяне на последователността от фази или стъпки, извършени при приготвянето на ястия. Това е много полезен инструмент за идентифициране и контрол на опасностите от храна. Нека да видим някои препоръки при проектирането му:
- Това трябва да стане чрез наблюдение на операциите, които се извършват във фирмата. Много пъти е достатъчно да се разхождате из заведението без да бързате, следвайки процеса в същия ред, в който е произведен продуктът, от началото (зона за приемане) до края (зона за изпращане или обслужване), наблюдавайки какво се случва във всяка зона.
- Важно е да имате мнението на всички участващи: техници по качеството, кухня, почистване, обслужващ персонал ...