Контрол на микотоксините в храните и общественото здраве Кралска европейска академия на лекарите

BYRON ENRIQUE BORJA CAICEDO И M. DE LOS ANGELES CALVO TORRAS

Ключови думи: микотоксини, контрол, превенция, обществено здраве.

храните

Въведение

Думата микотоксин произлиза от гръцката mikos и латинската toxicum, което означава съответно гъби и токсични. Микотоксините са вторични метаболити, произведени и натрупани от нишковидни гъби: Те са продукти с ниско молекулно тегло, които произхождат главно в края на експоненциалната фаза или в началото на стационарната фаза на растежа на гъбичките. Въпреки че е посочена способността на всички нишковидни гъби да произвеждат микотоксини, най-изследвани са тези, произведени от видове от родовете Aspergillus, Penicillium и Fusarium. Видовете от тези родове колонизират и замърсяват субстрати, които се използват за хранене на хора и животни, което представлява сериозен проблем за общественото здраве. Съвместно е посочено, че присъствието на микотоксини в храните може да бъде индивидуално или едновременно с други, което може да предизвика синергични ефекти при тяхното действие върху тялото, като по този начин увеличава тяхната токсичност.

Глобалната среда на проблема с микотоксините се основава на добре документирани човешки микотоксикози като ерготизъм в Европа, наричан „адски огън“, поради халюцинации, психоза, заблуди, гърчове, усещане за парене и дистална некроза, които се получават в резултат на поглъщането на храни, приготвени със зърнени култури, замърсени с алкалоиди от ергот или Claviceps purpurea. Съвременната микотоксикология започва своето начало през 1960 г. поради откриването на афлатоксини, в резултат на ветеринарна криза, настъпила близо до Лондон, при която са умрели около 100 000 пилета. По това време учените стигнаха до извода, че причината е свързана с храната, по-специално с фъстъчено брашно, внесено от Бразилия. Възможността да се изолира веществен продукт от растежа на гъбички, който при доставяне на здрави животни произвежда симптоматика, много съвместима с неизвестната болест, като се доказва, че споменатото вещество е произведено от щам на Aspergillus flavus, от който е получило името си Aflatoxins.

Трябва да има благоприятни условия за отглеждане на микотоксини, като висока водна активност и температура, които засягат предимно зърнените култури. Те могат да се образуват както при отглеждането на храна на полето, така и по време на прибиране на реколтата, транспортиране и съхранение. Освен това, тъй като са термостабилни и устойчиви, те продължават по време на смилането, измиването и обработката на хранителните продукти, като по този начин навлизат в хранителната верига. Честотата на микотоксините в производството на животни, особено птици и свине, представлява един от основните проблеми, които засягат важни производствени сектори. Сред неблагоприятните ефекти, които консумацията на заразена храна може да донесе със себе си, са драстичното намаляване на производителността, характеризиращо се с намаляване на скоростта на растеж и ниска ефективност на фуража. Това отрицателно влияние се дължи главно на интерференции, произведени от микотоксини върху различни ензимни системи, свързани с храносмилателния процес и метаболизма на хранителните вещества, както и имуносупресивната система.

За човешкото здраве микотоксините представляват скрита заплаха, тъй като те могат да действат като „безшумен убиец“, тъй като консумацията им в много малки дози не предизвиква очевидни клинични симптоми, но с течение на времето може да има сериозни последици за качеството и трайността на живот.

Микотоксините причиняват остри и хронични микотоксикози, които засягат предимно черния дроб, бъбреците и имунната и репродуктивната системи. В допълнение, някои от тях, като афлатоксини (AFL), са признати от Международната агенция за изследване на рака (IARC) като естествени съединения с най-висок известен канцерогенен потенциал за хората, освен че има и имуносупресивни, мутагенни и тератогенни ефекти., последвани от охратоксин А (OTA), фумонизини (FBs), дезоксиниваленол (DON), зеараленон (ZEA), патулин (PAT) и цитринин (CIT) При подобни условия.