Компактни сирена, с дупки и с очи
Текстури в сирена. Компактен С кухини. С очи
Дефиниции
Текстура. Визуално или тактилно усещане, произведено от определен материал, например: гладко или грубо, компактно или поресто.
Кухина. Кухо пространство в тялото.
Око. Всяка от заоблените дупки или кухини, които имат пухкавите неща.
Текстура с неправилни дупки
- Те са тези, които обикновено се появяват, когато има въглероден диоксид по време на засаждането на плодовете.
- За да се намали броят на малките пукнатини или малки пролуки между зърната на изварата, където въглеродният диоксид би се натрупал, сиренето се формова в суроватката.
Текстура със заоблени дупки или очи
- Те са тези, които се образуват, когато сирената, освен че ги формоват, се натискат в суроватката. Суроватката замества въглеродния диоксид и запълва дупките, например в сирена Ементал, Грюер и Едам.
- Когато изварата се постави във формите във въздуха, тя ще попадне в процепите, които съществуват между зърната. Когато въздухът и въглеродният диоксид избягат, те ще оставят неравномерни дупки. Например в сирената Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego и др.
Образуване на очи или дупки
- В сирената се появяват дупки или очи, когато по време на коагулацията на млякото от млечнокиселите бактерии в сирището въглеродният диоксид образува малки джобове с газ и след това изтича.
Сирена с пресована или компактна текстура
Характеристики
Външен вид. Кръгли, цилиндрични или блокови форми. Без кухини или очи. Със или без кора. Със или без покритие.
Цвят. Бледо жълто до тъмно жълто или оранжево чрез добавяне на естествено оцветяване, като ахиот.
Вкус. От леко до силно солено или кисело, или от леко до пикантно сладко, според използваното сирище и времето на стареене. Някои сортове с опушен аромат.
Текстура. Компактен, стегнат, гладък и кремообразен, което позволява да ги нарежете на филийки. Гладка и еластична, която им позволява да се стопят. Или сухи и твърди, което им позволява да се настъргват или пулверизират.
- Като съставка или спътник в много ястия, при приготвяне на салати и в сандвичи и хамбургери, като част от сладки или солени пълнежи и в тарталети. ДА СЕ
- Топящите се сирена са идеален акомпанимент към топли ястия и ястия на скара.
- Твърдите и сухи сирена се настъргват на фини люспи и се използват поръсени върху храната.
Суров материал. Пастьоризирано, стандартизирано и хомогенизирано мляко.
- Пастьоризацията не влошава качеството на млякото и ако избягва проблеми в характеристиките на сирената, като подуване и неприятни вкусове и патогенни проблеми.
- Нормалната пастьоризация се извършва при 72-73 ºC за 15 до 20 секунди.
Подсирена. Млякото се нагрява във вана до 34 ºC и се добавят микробни сирищни и млечни ферменти, които произвеждат много малко въглероден диоксид.
- Най-широко използваните бактерии, които произвеждат млечна киселина, която не образува въглероден анхидриден газ, са Lactococcus cremonis и lactis.
- Изчакайте около два часа, когато серумът достигне киселинност от 0,2 до 0,22% млечна киселина.
Работа с извара:
- Нарежете с лира, докато образува зърна с големината на царевица.
- Загрява се при 40 ° C за 30 минути и се оставя да се охлади. По-високите температури влияят на аромата, вкуса и експулсирането на суроватката.
- В резервоара вътре в суроватката, за да се избегне проникването на въздух, зърната или парчетата извара се поставят в торбички от плат.
Формоване. Затворените торби се изваждат от ваната и се поставят в кръгли или правоъгълни форми и се пресоват.
- Когато сирената придобият желаната влага и консистенция, те се изваждат от формите и торбите.
- Чрез нарязване периметрите на сирената се закръгляват и те се подлагат на контрол на качеството.
Втвърдяване на сирене:
Сол. Сирената се втриват повърхностно със сол или се накисват за един до три дни в саламура, за да абсорбират солта и да образуват корите им.
Зреене. След това отиват в зреещите камери или пещери: класическите сирена за 4 месеца, резервните сирена за 8 месеца и допълнителните сирена за 12 месеца.