Кока от оксал с емулсия от пържени яйца и хайвер

Мил: месо

емулсия

Брой хора: 4

Автор: Rubén Pertusa Azagra (Ресторант „El bodegón“, Huesca)

Състав:

2 кг волска опашка

1 глава чесън

Red Grullas de Paso Edra (Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha)

3 зърна пипер от Съчуан

4 грама горчица на прах

1 дафинов лист

10 единици маслена кока

1/2 литър испански сос

4 яйца Monegros от свободно отглеждане

20 грама хайвер Per Sé Baerii Gold

10 издънки на краставици

подготовка:

Поставете волската опашка във вакуумна торба заедно с всички зеленчуци, подправки и вино. Уплътнение в 99% вакуумна машина.