Кисело мляко - Храненето е с наука - Храна - Наука и здраве
От Хосе Антонио Лозано Теруел
Храната Храненето е с наука
Кисело мляко (от турско кисело мляко): „сорт ферментирало мляко, което се приготвя, като се намалява чрез изпаряване до половината от обема му и след това се подлага на действието на фермент, наречен майя“.
Това определение, взето от Речника на Кралската академия, се отнася до продукт, консумиран в продължение на повече от 4000 години в света, на който се приписват много здравословни свойства. За неговото легендарно дълголетие му приписват монаси от отдалечени градове в Джорджия и някои жители на отдалечени андски села в Южна Америка, които твърдят, че са на повече от 150 години. Дори бактериологът Йели Мечников, който бе удостоен с Нобелова награда за медицина, вярваше, че дълголетието на кавказките столетници се дължи на високата им консумация на кисело мляко.
Апокрифна история приписва откритието си на номад, който носеше торба от козя кожа, пълна с мляко, на дълго пътуване през пустинята. След отваряне на торбата, след няколко дни, той установява, че първоначалната течност се е превърнала в богата пастообразна маса. Вероятно историческата реалност е по-близо до родовите турски обичаи, все още в сила, състояща се от варене на млякото в непокрити съдове за дълго време, което му позволява да се охлади до средно висока температура, добавяйки инокулум от предишно кисело мляко, като оставя сместа да се охлади бавно в продължение на няколко часа до стайна температура. На много езици името „кисело мляко“ се свързва с това на „живот“: това е случаят с термина „лебени“ в древна Асирия или с този на „лабан“ в Близкия изток. В някои страни употребата му е отскоро: в Съединените щати е било неизвестно, докато през 1942 г. емигрант от Испания Даниел Карасо пристигна в Ню Йорк с рецептата на майка си и мечтата да стане индустриалец. Така се ражда първата американска индустрия за производство на кисело мляко, Dannon Yogurt Co. Понастоящем в много страни, включително Испания, думата "Danone" (или близките му езикови форми) е синоним на кисело мляко.
Киселото мляко се прави с всякакъв вид мляко (пълно, полу, обезмаслено) и с най-разнообразни източници. В САЩ и голяма част от Европа млякото е краве мляко, но в Турция и Югоизточна Европа се предпочита козе и овче мляко, докато в Египет и Индия е обичайно това на карабао или индийски бивол. Средните консумации на кисело мляко достигат най-високите си в страните от Централна Европа, достигайки над 7 килограма на жител годишно.