Кинетика на вакуумно импрегниране на паралелепипеди на Cidra (Sechium edule (Jacq

Статии за научни и технологични изследвания

Кинетика на вакуумно импрегниране на цитронови паралелепипеди (Sechium edule (Jacq.) Swartz) с формулировки от къпини и грозде

Кинетика на вакуумно импрегниране на паралелепипеди на Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) с формулировки на Mora и грозде

Кинетика на вакуумно импрегниране на паралелепипеди от цитрон (Sechium edule (Jacq.) Swartz) с Formulações de Mora e Uva

1 Изследователска група за агроиндустрия за тропически плодове. Университет в Quindío (UQ), Cra.15 Calle 12 Norte, Армения, Колумбия.

Ключови думи: биоактивни съединения; формулировка; концентрация; пулпа; лимон; вакуумна импрегнация

Палаврас-Чаве: биоактивен компост; формулировка; концентрация; полпа; лимон; вакуумна импрегнация

Цитронът (Sechium edule (Jacq.) Swartz), важен източник на диетични фибри и минерали, обикновено се използва като фураж за селскостопански животни, въпреки факта, че той е част от местната флора и може да се превърне в хранителен източник [1]. От друга страна, съществува невежество относно неговите структурни свойства, свързани със способността му да задържа разтворени вещества, употребата на храни и хранителните ползи.

Къпината (Rubus glaucus Benth) е добър източник на витамини, минерали и фитохимикали, балансът захар/киселина, текстура, ароматен профил и цвят, получени от съдържанието на антоцианин, се възприемат като атрибути за качество [2]. Гроздето (Vitis labrusca L.) се култивира предимно в централната зона на долината; Расте на гроздове между 6 и 300 грозде. От него се приготвят сокове, пулпи, конфитюри и винен алкохол. Съдържа фенолни съединения, витамини и минерали [3]. Вакуумната импрегнация (IV) е една от обработките, използвана като средство за включване на съединения като антиоксиданти, консерванти, захари и киселини в структурата на плодовете и зеленчуците, което може да подобри органолептичните качества. Тази операция причинява структурна и физиологична промяна, причинена от обмена на газ, присъстващ в порите от външната течност. Този обмен се случва, когато продуктът се потопи в течната фаза, за да го подложи на ниско налягане и по този начин разшири газа, така че да излезе, а след това, когато атмосферното налягане се възстанови, продуктът се компресира благоприятства проникването на външната течност в порите [4] .

Плодовете и зеленчуците се считат за функционални храни поради техните биоактивни компоненти, като минерали, витамини, наред с други, но те също могат да бъдат модифицирани чрез подобряване на техните физически и хранителни характеристики. Храната може да се счита за функционална, когато показва, че засяга една или повече функции на организма в полза, в допълнение към собствените си хранителни ефекти, по такъв начин, че подобрява здравето и намалява риска от възникване на заболявания [5] .

Целта на това изследване е да се определи кинетиката на вакуумно импрегниране на цитронови паралелепипеди, като се използват формулировки от къпина и грозде.

Получаване на суровината

Лимонът (Sechium edule (Jacq.) Swart), къпината (Rubus glaucus BenthJ и гроздето (Vitis labrusca Linneo) са закупени в местен супермаркет в град Армения, Quindío; лимонът е избран в състояние на развитие на потреблението, къпини и грозде в етап на узряване 4; плодовете се измиват с дезинфекционен разтвор на натриев хипохлорит при 500 ppm съгласно Codex Alimentarius за плодове и зеленчуци [6]. 0,5 см дебелина).

Форми на къпина и грозде

Приготвени бяха пет формулировки с къпина и грозде, както следва: формула А (100% къпинова пулпа), формулировка В (100% гроздова пулпа), формула С (25% къпина/75% грозде), формула D (50% къпина/грозде 50 %) и формулировка Е (къпина 75%/грозде 25%) v. Тези формулировки се използват в DO и IV процеси на пробите в Sechium edule (Jacq.) Sw citron паралелепипеди. Измерват се ° Brix, pH и вискозитет на всяка формулировка.

Кинетика на осмотичната дехидратация

Паралелепипедите първоначално бяха претеглени и потопени във всяка формулировка. Кинетиката се извършва чрез определяне на загубата на тегло на всеки 30 минути през първите 4 часа, след това те се претеглят на 8, 12 и 24 часа, докато се достигне постоянно тегло.