Кинчи и кисело зеле синкретизъм на една и съща ферментирала храна; панаирни компании
от Nicolás Boullosa на 4 октомври 2018 г.
В родовата раса на нашия вид да се движим непрекъснато, носейки минимум храна за оцеляване, ние сме се съюзили, съзнателно или несъзнателно, с всички видове организми, които са предотвратили инфекции.
Тъй като човешките науки разширяват перспективата си и интегрират кръстосани изследвания и хипотези от други дисциплини, ние се подготвяме да присъстваме с учудване на важността на това, което не се вижда или обяснява в великите истории на човечеството: природни катастрофи в праисторията, суши или наводнения, които подсилени митове, нашествия с не по-различна следа от етнолингвистичните ... и съюзни микроорганизми.
Джаред Даймънд и неговото есе „Оръжие, микроби и стомана“ бележи началото на реконструкция на великите събития върху човечеството, предоставяйки по-малко антропоцентрична гледна точка и освободен от каноничната история, по-фокусиран върху оправданието на героите, владетелите и боговете (нещо който започва в поемата на Гилгамеш и продължава „Илиада“), отколкото в характеристиките на продоволствието, настроенията, инфекциите, на пръв поглед неблагоприятни събития, чийто ефект се разпространява като вълничка по повърхността на нарушено езерце.
Без ядки, дехидратирани плодове и ферментирали храни, нашият вид би трябвало да следва други стратегии за оцеляване, тъй като хипотезата за постоянен лов - според която нашите глутеуси и изпотяване биха ни помогнали в преследването на ранена плячка, докато те не бъдат изчерпани - предполага, че всички членове на групи ловци-събирачи се движеха с възможности за лов, предотвратявайки съхраняването на големи хранителни запаси.
Ферментирали храни и млечна киселина
Лактобацилните бактерии, производители на млечна киселина, са микроскопичен съюзник много преди опитомяването на животни и растения, които произхождат от неолита. Процесът на напредък в разработването на предположения, които все още използваме - да, обличането му с алибито на научния метод - доведе до случайното откриване на процеса на ферментация на храни и напитки.
Първите научни новини за млечната киселина идват през 1780 г., когато шведският химик Карл Вилхелм Шееле я открива и рафинира в кисело мляко. Малко след това, през 1808 г., сънародникът на Шеле, Йонс Якоб Берцелиус, обяснява за първи път процеса, чрез който тялото освобождава млечна киселина в мускулите при непрекъснати усилия; в средата на същия век Луи Пастьор свързва производството на млечна киселина във ферменти с действието на микроорганизма, лактобацила. Комерсиализацията му ще започне преди края на 19 век.
Извадка от „Регистъра на трите кралства“, китайска хроника от ранната част на нашата ера за традициите на Корейския полуостров, включително умението на населението да приготвя ферментирали храни, включително такава, базирана на китайско зеле: кимчи
През 20-ти век нашето разбиране за съществената роля на млечната киселина при постоянното физическо натоварване, толкова важно в еволюционното пътуване на нашия вид, ще напредне. Тялото произвежда лактат непрекъснато, особено по време на умерени упражнения, концентрирайки се над нивата, типични за почивка или умерено упражнение, когато чрез нашите усилия елиминирането на киселина е по-високо от скоростта на производство. Без млечна киселина енергийните нужди на тъканите ще зависят изключително от кислорода в кръвта, което би ограничило нашата устойчивост.
Използването на хранителни ферменти, случайно и многократно откритие, което се е случило на различни места и моменти в далечното минало, ще бъде наложено по практически причини: игнорирайки млечната киселина и нейния произход, нашите предци ще забележат, че ферментиралите храни ще запазят своите свойства и ще и двете забавят разлагането, като загуба на вода и гниене.
Шумерска бира и хляб, предшестващи неолита
Днес знаем, че алкохолът, получен от ферментирали плодове, предхожда дори нашия вид, но съвременната антропология не се задоволява с предположения: от стари шумерски рецепти на възраст над 4000 години се приготвят бири и сортове медовина, чиято следа се появява в много по-ранни археологически останки . и не само на места от нашия вид, но и на места и слоеве, където преобладават други хоминиди.
Изкуството, езикът и религията, „нововъзникващите“ продукти, които ни отделят от останалите животни, биха се развили в съжителство със светските процеси и по-отделени от класическата и академична концепция за метафизичното, че тяхната роля е презирана до последните години.
Порцеланов контейнер за съхранение на „кисело зеле“ (кисело зеле) във ферментирало състояние; Често използвано в Централна Европа доскоро, закупеното ферментирало зеле замени домашно приготвения хляб
Друг ферментирал продукт, решаващ за съдбата на нашия вид, дрожди, е открит в 14 000-годишен археологически обект в Близкия изток, който демонтира стари теории за произхода на хляба, досега считан за неолитно завоевание.
Сега, с галета, които са предхождали неолитните обекти в района преди 4000 години, антрополозите трябва да интегрират хипотезата за палеолитна диета, много по-сложна и усъвършенствана от очакваното, като включват не само основните ферментирали продукти (плодове, напитки и диви зеленчуци). Ферментирали), но продукт, който днес не само можем да идентифицираме, но присъства и в нашата култура и трапеза.
Нови методи за приближаване към отдалеченото минало
Праисторията на алкохолните напитки, смеси от ферментирали зеленчуци и плодове и преработени продукти като хляб ще остане в сферата на антропологичните изследвания: липсата на писмен език и ограниченията на сравнителните методи като лингвистичната палеонтология ще изискват нови проучвания и открития да хвърли повече светлина върху сливането на алкохол, ферменти и появата на все по-сложни човешки култури.