Килер за начинаещи 10 основни съставки за приготвяне на мароканска храна El Comidista EL PA; С
Комидиста, по-тежък от Петете в своята образователна работа, продължава поредицата си месечни статии за основните съставки, които трябва да имаме в килера, за да приготвя прости ястия от други кухни. Списъкът винаги включва храни със средна или дълга продължителност, които можете да държите в килера, за да ги изхвърлите в деня, в който получите избухването на гастро-пътешественика или да видите някаква апетитна рецепта там.
Изглежда вчера, когато г-жа Моника Ескудеро и аз започнахме да правим тези килери за начинаещи и, имайте предвид, почти сме обиколили света, без да напускаме апартаментите си в квартала. Преминахме през два континента и сме на третия с тази публикация, посветена на приказната кухня на южните ни съседи, една от любимите ми на планетата: мароканската. Тъй като вече имаме добре зареден килер благодарение на предишни доставки, има съставки - като фъстъчено масло - които можете да използвате и за приготвяне на солени марокански ястия (използва се главно за пържене или сотиране) или сладкиши.
Въпреки че това, което препоръчваме тук, са съставки, а не кухненски прибори, не мога да не спомена две саксии, които ще улеснят живота ви много, ако ще правите този тип готвене често: кус-кус (макар и един от онези двойни тенджери за приготвяне на паста) или може да се използва и приготвяне на пара) и тагин, от съществено значение за приготвянето на яхнията със същото име. Можете ли да функционирате без тези неща? Да, разбира се, но в зависимост от употребата, която ще им дадете, струва си да направите инвестицията.
Много от елементите на традиционната средиземноморска килера - като нахут, мед или зехтин, зеленчуци и други - също присъстват много в тази кухня, което ни позволява да приготвяме много от нейните ястия, без да се побъркваме, търсейки редки съставки.
1. Хариса
Типичният вълшебен пастуфлис, който придава марокански вкус на каквото и да го сложите, било то мариновано пиле, сотиран ориз или пикантни картофи. Звездното ястие, в което участва, е харира, месо, бобови и доматена супа, толкова мощна, че често се използва за възстановяване на силата след гладуване в Рамадан. За да го направите у дома, просто трябва да смесите червени люти чушки - пушени или непушени -, чесън, кориандър, ким и сол, да ги смилате и да ги смесвате със зехтин (оставяйки им време за почивка около 24 часа, за да унифицирате вкуса ). Ако не искате да се забърквате, във всеки магазин има повече от достойни пакетирани версии, посветени на мароканската гастрономия.
Марка хариса, която е доста добра/WIKIMEDIA
2. Подправки: „ras el hanut“ и др
За европейското небце ориенталската кухня е еквивалентна на подправките. Сред използваните в Мароко има много често срещани в испанската кухня, като канела, карамфил, кимион или черен пипер, но има комбинация, която е крайъгълният камък на много марокански ястия: ras el hanut.
Това е смес, която има между 5 и 30 подправки, като винаги варира в зависимост от готвача или продавача, който я приготвя. Въпреки че нямат конкретна формула, червен пипер, кимион, кардамон, индийско орехче, канела и черен пипер са някои от основните му съставки. Използва се за яхнии (като тажин), за мариноване на месо и за приготвяне на майун, сладко, приготвено с фурми, ядки, мед и киф или хашиш. Не препоръчваме последното. Или ако. Е, не.
3. Сусам и производни
Сусамът се използва широко за сладки препарати (като тези крахели, които напомнят на майорканска картофена кока или лосблигат, пържени и по-късно напоени с меден сироп), но също така звезди в някои солени, като кюфтета с мента и сусам. Tahini е мазна паста, направена със сусам, вкусна, ароматна и с много калций. Именно това придава на кремовете като хумус или баба гануш характерния им вкус. Ако ви мързи да влезете в кухнята, в Гърция го вземат за закуска, намазан с хляб и придружен с мед. Внимавайте да не прекалявате с нея, защото тя се придържа към врата по начин, който е трудно обясним.