Кефирно ферментирало мляко, домашно кисело мляко и кисело мляко от кефир - 3марони
Вкъщи преди няколко години започнах да въвеждам ферментирали храни в нашата диета. Истината е, че имаме още много да научим за ролята, която чревната флора играе за нашето здраве и благополучие, но едно е сигурно: изглежда всеки ден науката и традицията са по-близки. Ферментиралото мляко се консумира от древни времена. Има много култури, които го смятат за голямата си здравна тайна. Науката ги доказва, че са правилни и следователно са се появили продукти като пробиотични хранителни добавки и други подобни, които се опитват да поддържат балансирана и здрава чревна флора. Ферментиралото мляко не е нищо повече от продукт на действието (храносмилането) на известните пробиотици: бактерии и дрожди, които при поглъщане остават живи в червата, генерирайки многобройни ползи като по-добро храносмилане, укрепване на имунната ни система или всички онези, тепърва ще открие 😉
Ферментирането на мляко у дома е лесно и евтино и по време на коронавирус е добра алтернатива да можете да ядете кисело мляко, когато хладилниците на супермаркетите са празни.
В допълнение, по време на ферментационния процес голяма част от лактозата се трансформира (в млечна киселина), което помага за по-доброто храносмилане. Микроорганизмите предварително усвояват съединенията, които са част от млякото (или храната, която ферментираме), превръщайки ги в по-прости форми, които тялото ни усвоява по-добре. Това се случва с многобройни минерали като калций, които преминават във форми, които не се усвояват по-лесно. Освен това нека си спомним, че всички тези микроорганизми, които трансформират млякото, са пробиотици и ще станат част от нашата чревна флора.
Има много начини за ферментация на млякото, но ще обясня онези, които използваме вкъщи, и които аз лично намирам за най-прости. Започвам с кефир, за който не се нуждаем от нищо друго освен от кефирни зърна и мляко. Продължавам с киселото мляко, за което се нуждаем от стартерна ферментация (всяко естествено кисело мляко работи) и производител на кисело мляко или някакъв алтернативен начин за поддържане на температура от около. 42ºC за няколко часа. Накрая получавам кефирното кисело мляко, което ми е любимо.
Кефирът е много лесен за направа, тъй като не изисква „допълнителни джаджи“, а само няколко зърна кефир. Кефирните зърна са уникален организъм, симбиоза на бактерии и дрожди в матрица от липиди, протеини и захари, които все още не сме разбрали напълно. Счита се, че зърната са съставени от поне 30 микроорганизми, които живеят в сътрудничество. Те са толкова сложна система, че в момента не сме успели да ги синтезираме в лаборатории. Колкото и да поставяме лактобацили, ацетобактери, сахаромицети и други микроорганизми, за които знаем, че образуват кефир заедно, не можем да получим зърнени храни. Ето защо търговските препарати, тези, които намираме в магазините, не се правят със зърна на кефир, а само чрез ферментация на млякото с „отделни“ микроорганизми. Много е трудно да се поддържат зърната на кефира на индустриално ниво, но у дома е много просто. За нас те са като още един домашен любимец.
Процедура за приготвяне на кефир
Първо трябва да вземете зърната (те приличат на мини карфиол или мини мозъци). Те могат да бъдат закупени онлайн, но ако попитате семейството и приятелите, някой може вече да има активен кефир и да предаде излишните си зърна (тъй като кефирът се умножава, ще обясня по-долу).
Когато имате зърната, трябва само да сложите една супена лъжица зърна на всеки 250 мл мляко (четвърт литър), който искате да ферментирате. Използвам стъклен съд и го покривам с парче плат или с капака, но без да се завинтвам, за да могат отделените газове да излязат (но нищо не влиза). Вкъщи използваме пълномаслено мляко. Обикновено можем да го купим без хомогенизиране в близката ферма, но по време на коронавирус се задоволяваме с това, което можем да намерим в супермаркета на града.
След това го оставяме престояват 24 часа при 20-24ºC (В моята къща почти не достигаме тези температури, така че държа контейнера в хладилника, който винаги отделя постоянна топлина). Когато минавам, премествам малко буркана, така че зърната да се придвижват вътре. По този начин постигаме по-хомогенен резултат. Колкото по-дълго го оставяме, толкова по-дебел и кисел/силен ще бъде, но не искаме да прекаляваме или ще отреже.
Крайният резултат е като течно кисело мляко. Млякото малко по-дебело. След 24 часа това, което правим, е да вземем нов съд, да поставим муселин (много фина кърпа) отгоре, цедка за плат или пластмасова цедка (ще избегнем металите, тъй като киселината може да ги повреди) и прецедете нашата комбинация от форма че зърната остават в муселин/цедка и кефирът в новия контейнер.