Казус на ферма, посветена на отглеждането на капуни и паулари

Нещо повече от капони

Заден план

Според единствените налични данни производството на капуни в Испания може да се изчисли през 2004 г. на около 134 000 кг труп *, което, трансформирано в еквивалента му в живо тегло, ще представлява годишен общ обем в цялата страна от малко над 40 000 глави.

Други данни, взети от същото проучване, ни показват средното потребление на месо от капун на испанец и година, само около 3 g!, Откровено нелепа цифра, ако е вярно, но вече знаем какво представляват средните стойности ....

Тези предшественици си струват, че бих искал някой с повече информация да може да ни коригира, за да стане ясно предварително, че производството и потреблението на капуни в Испания е нещо само на малцинствата. Всъщност повечето от нас ги вкусват само за Коледа, като сами по себе си са скъп продукт и следователно не са обичайни на трапезите през останалата част от годината ... и повече във време на икономическа криза, каквато сме ние преживява.

Няколко пилета от свободно отглеждане в Санчонар.

Капоните в Испания

Продължавайки с този фон, ще припомним, че в Испания най-известните капуни са тези на El Prat, произведени с птици от тази каталунска порода, и галисийските от Villalba, и двете на съответните пазари около коледния сезон. Много високо цени. Друг капун, който стана известен с това, че го сервираха на кралската сватба на принца на Астурия, през 2005 г., беше този на паленсийската компания Cascajares, за който вече говорихме няколко пъти в тази медия.

За тези, които не са ни последвали в предишни статии по темата, ще помним, че:

Замисленото с капонаж е премахването на тестисите на младите пилета, за да се получи впоследствие по-голяма мастна инфилтрация на месото, с последващо подобряване на неговото органолептично качество.
При младите прасенца екстирпацията на яйчника им, когато все още не са започнали снасяне, представлява еквивалент на капонаж, но с по-големи оперативни затруднения, така че производството му е още по-оскъдно и скъпо.
Капонажът е много древна техника, която вече се е практикувала от египтяни и римляни, макар и по съвсем различен начин от днешния, след като е била въведена в Испания, в сегашната си версия, от Салвадор Кастело в началото на миналия век.
Без да се връщаме досега, разкриването на последните 20 години, които познаваме в Испания, идва от ръката на няколко души, като Амадео Франческо, Енрике Гарсия Мартин, д-р Кубило и др., Които подробно описаха оперативния работник техника, подобрявайки я в някои случаи.

Но накрая, след като се отклонихме от истинската цел на този доклад, който е не само капун, нека видим какво можем да кажем за фермата, която посещаваме.

Компанията Sanchonar

Намира се на входа на град Санчонуньо, малък град в провинция Сеговия, в подножието на магистралата до Валядолид, малко преди да достигне Куелар.

Негови собственици са Сантяго Родриго Аревалило, ветеринарен лекар, и съпругата му, Елена Гереро Паскуал, бившата, която комбинира техническото ръководство на фермата с работата си като служител на министерството на Кастилия и Леон в офиса на Куелар, а тя отговаря от операциите на кланицата и съответната стая за разфасоване.

Опериращ Sanchonar първоначално под марката "Капони Камино де Сан Базилио", вероятно нашите читатели си спомнят, че доклад с това заглавие вече е публикуван в този носител през август 2006 г., описвайки подробно и изобилни снимки, техниката, използвана за кастриране на пилета, както и начина, по който са го усъвършенствали с течение на времето, най-вече благодарение на съветите на гореспоменатия Енрике Гарсия.

Капони и много други

Незабавно обаче трябва да добавим, че в днешно време Sanchonar произвежда не само копони и пуларди, но и пилета от свободно отглеждане - те ги наричат „свободно отглеждани“, органични пилета и широка гама продукти, както ще видим. И оттук и заглавието на тази статия, тъй като наред с всичко това капунът - заедно с пулардата - заема само малък плод, който очевидно расте за Коледа, но е много ограничен през останалата част от годината.

От всяка от споменатите птици Sanchonar произвежда различни продукти, цели, сурови, нарязани или обработени, показващи 33 различни досиета. Всички те са направени в модерната му кланица, създадена и легализирана от Министерството на здравеопазването преди 4 години, тъй като макар фермата да е на 12 години, намирането на кланица, която заколи пилета за макила, беше проблем, в крайна сметка бракът реши да монтират свои.

Кланицата Sanchonar, малка, но перфектно използвана и управлявана, жертва само един ден в седмицата, в петък, като посвещава останалото на рязане и обработка на най-разнообразните продукти в своя каталог. В атрактивния си каталог те подчертават, че те са „занаятчийски храни“, идващи от „земите на вкуса“ на Сеговия и че са признати от провинциалния съвет на тази провинция.

Sanchonar участва в различни национални панаири и по-специално в последния Alimentaria, в Барселона, под павилиона на избрани продукти от Общността на Castilla y León.

Фермите

За разлика от кланицата, фермите са много прости, което отговаря, казва Сантяго, на свободно отглеждано производство, което бяга от изтънчеността на съвременните ферми. Всички те са на открито, за да отглеждат възможно най-много селски птици

По време на нашето посещение виждаме две различни съоръжения, като едно от тях има люпилня, прикрепена към отглежданите заграждения, в много проста инсталация с малко изолация, като се има предвид суровата зима в района. Земята е просто земя, покрита със слой пясък, над който се простира сламено легло, очевидно подновено чрез промяна на партидата.

Люпилнята се намира в едно от двете посетени съоръжения, където пилетата остават през първия си месец от живота. Отоплението се извършва с помощта на печка на дърва, ръчно заредена с отпадъци от палети.

Сантяго Родриго, добавяйки дърва за огрев към печката на развъдника си.

Подробности за вътрешността на заграждение за угояване в Санчонар.