Карточки UD1 - Основи на кулинарните технологии
Термини в модул (21)
2. Нямаме конкретни документирани доказателства за кулинарните технологии до Ренесанса, когато Пиер Пилду и Платино от Кремона пишат съответно Le Grand Cuisinier de toute cuisine и Honesta Voluptate et valetudine. Позовава се на развитието на разпространението на кулинарното пространство и включването на нови храни от други култури като Изтока
3. През седемнадесети век запасите от бульон и мусовете започват да се използват в рецепти, както е отразено от Massialot, в неговата работа Le Cuisinier royal et bourgeois
4. През 18-ти век Антоан-Августин Парментие, известен с въвеждането на картофа като храна във Франция, отстоява идеята за „извличане на същността на храната“, като я намалява, като по този начин получава нейния жизненоважен сок.
5. С пристигането на Френската революция (1789-1799) се появяват първите ресторанти
6. През 19 век си струва да се подчертае наследството на Мария-Антоан Кареме, която прокламира широко разпространената сега идея за кулинарната наука в своята работа Dissertations alimentaires et culinaires
Основни основи:
1. Идеален избор на суровина (съставки)
2. Правилно управление на оборудването и максимално използване на суровините
3. Получаване на очакваните кулинарни резултати чрез стандартизиране на различните процеси.
2. Първият хан (стая и пансион) в Париж е основан през 1582 г. под името Tour d'Argent. Но едва през 1765 г. Mathurin Roze de Chantoiseau основава нов бизнес, предлагащ супи и други ястия, насочени към „възстановяване“ (по отношение на здравето), а оттам и термина ресторант. Този тип бизнес се отличаваше от хановете, като представяше отделни таблици за клиентите и освен това те могат да избират между няколко ястия, вместо традиционното единично меню, като плащат въз основа на това, което консумират.