Капибарата (Hydrochoerus hydrochaerus) Текущо състояние на нейното производство

Експлоатацията на капибарата генерира три продукта, месо, кожи и масло, които са описани по-долу.

7.1 Месото

Известно е, че месото от капибара е една от традиционните храни на южноамериканските аборигенски индианци, не само в частта от териториите на Колумбия и Венецуела, но и в Бразилия и провинция Буенос Айрес, в Аржентинската република. Това се установява от мисионерските хроники на някои автори от 16-ти век, според Torres Gaona (1987). Така че консумацията на месо от капибара, както отбелязва Хълмболт (1820), е до известна степен свързана с историята на самата Америка. Германският мъдрец отбелязва, че мисионерите-капуцини, приемайки установения обичай и състоянието на земноводните на животното, са приемали месото му, както е разрешено през сезона на Великия пост, и че или за усъвършенстване на небцето, или за лесно запазване на месото им, тези религиозно произведени шунки, които според тях имат изискан вкус (Torres Gaona, 1987).

Във Венецуела Ланос месото от капибара е много често ястие и се консумира в множество форми, печено, пържено, печено и осолено. Необходимо е обаче да се помни, че начинът, по който останалата част на страната го знае, е под формата на „Salón de chigüire“, комерсиализиран по време на Великия пост от доста време, тъй като Кодаци (1841) споменава търговията между Apure и Carabobo в това ред. Венецуела е може би единствената държава на континента, където има такова търсене, макар и много сезонно, но с вече установен пазар. Изглежда, че в други страни употребата му е ограничена до употребата му като храна за прехрана на коренното и главно селското население.

Основната консумация е така наречената „стая за чигуире“, която се използва по този начин за лесното й съхранение и транспортиране. В икономически план стойността му не е много висока и се казва „добива като чигуер“, тъй като от един кг сушено месо могат да се получат повече от три кг приготвено месо.

По този начин капибарата може да допринесе за покриване на и без това хроничния протеинов дефицит на Венецуела (Лима, 1971).

Една от първите работи по стаята на капибара и нейната търговия е извършена от Acevedo и Pinilla (1961), които посочват класификацията, използвана в Колумбия, нейния пазар, основните маркетингови обекти и особено търговията с Венецуела, която все още продължава.

Важно е да се отбележи, че според информация на запознати с бизнеса има незаконна експлоатация на капибарата, която е почти невъзможно да се определи количествено, оценена на 30 до 40% от общата законна експлоатация.

Ojasti (1973) посочва, че в този смисъл ловът за препитание е малка част и търговският лов се върти около купувачи в градовете на равнината, които трупат стоки, купуват малки партиди и изпращат месото на търговеца на едро в центъра. страната в камуфлажна форма, осеяна със осолена риба, в камиони или лодки, по множество начини, за да избегне контрола върху алкабалите. Голяма част от това клане се извършва на обществени земи или в изоставени стада, където няма контрол.

В проучванията на Lima (1971) беше възможно да се провери съществуването на маркетингова мрежа за капибарата, запечатана (законна) с нейните търговци на едро и дребно, които контролират 70% от законното производство. Тази търговия се намира във Валенсия, Венецуела, където е най-голямата традиция на търговия в тази област. Цените варират от година на година и се увеличават непропорционално на инфлацията.

Преработката на осоляване на месото от капибара, извършена в стадото El Frío, което до преди няколко години беше основен производител, вече беше обяснено по-рано. Ojasti (1973) докладва първите данни за процеса, които записваме в таблица 22 където се оценява намаляването на преработката и осоляването на месото от капибара, което намалява в края на сушенето до едва 17% от живото тегло.

Тегло/единица (кг)	% от общото тегло
Тегло на животните	44,2 ± 0,98	100
Месо от канал	22,9 ± 0,60	51, 5
±	0,33
Нарежете	17,3 ± 0,49	38, 8
±	0,34
Суха стая	7,54 ± 0,20	16, 8
±	0,20

Източник: Оясти (1973).

Следва да се отбележи, че традиционният начин на консумация на месо от капибара под формата на сушено осолено месо или месо има ограничение и в светлината на високия производствен потенциал, възможното насищане на пазара за сушено месо и очевидното качество на кланичните трупове. на капибари, показани от Гонсалес Хименес (1972), който направи първите наблюдения върху индустриализацията на месото им. Демонстрирайки, че могат да се произвеждат колбаси с високо качество и много добри резултати: колбаси тип хот-дог, испански колбаси, мортадела, пушено филе; Тъй като миризмата, вкусът и цветът на много добра фактура, по този начин беше възможно да се демонстрира високият потенциал на месото на този вид, като се вземе неговото производство от традиционната му сезонна, ограничена и дори фолклорна употреба на нестабилна продукция от тази на индустриализираното месо.

За тази цел бяха проведени редица експерименти за оценка на месото и неговите алтернативи за промишлена употреба в Държавния изследователски център за експериментално агроиндустриално производство (CIEPE), Edo. Яракуй и инженерния факултет на Университета на Карабобо във Валенсия.

Части	Процент	Месо	Костен
Крак	32.5	83.3	10.5
Палитра	19.6	86.7	13.6
Филе	21.0	83.2	16.8
Гръден кош	10.4	83.5	16.5
Рамене	16.5	84.6	15.3

---