Калций, минерали и витамини Общество EL PAÍS
В тази втора част за общата вегетарианска диета, в отговор на статия, публикувана в EL PAÍS, на 2 октомври, подписана от Мигел Агилар, ученият Франсиско Гранде Ковиан завършва своя преглед на гореспоменатата статия. Чрез анализа на абсорбцията на калций в диети с високо съдържание на пълнозърнесто брашно, усвояването на желязо и други метали и съдържанието на някои витамини в растителните храни, авторът поддържа тезата си, че общата вегетарианска диета може да представлява опасност за здравето.
Г-н Aguilar неправилно цитира какво Хранене и здраве казва се по отношение на ефекта на зърнените култури. На страница 129 от тази книга се казва, че диетите с високо съдържание на пълнозърнесто брашно пречат на усвояването на калция; не се казва, че го предотвратяват изцяло. Но в допълнение, г-н Aguilar не описва правилно историята на проблема.Публикацията на Меланби от 1925 г., която той цитира, се отнася до експерименталното производство на рахит при кучета, хранени с диета с ниско съдържание на калций и витамин D и богата на хляб. Пълната история на изследванията на Мелариби е обобщена в неговата красива книга Хранене и болести, публикуван 1934г.
Първите изследвания на този въпрос при мъже са проведени от McCance и Widdowson и са публикувани в Вестник по физиология от 1942 г. (том 101, стр. 44 и 304) Тези експерименти са описани с подробности в моята работа и изглежда, че те са останали незабелязани от г-н Агилар. Експериментите са проведени при нормални възрастни, хранени с диети, съдържащи висок процент хляб и съдържание на калций, вариращо между 488 и 590 милиграма на ден.
Когато субектите консумират кафяв хляб, абсорбцията на калций е само 19% от количеството, съдържащо се в диетата.Когато хлябът е направен с брашно, в което е била разрушена фитиновата киселина, абсорбцията на калций е 39%. Когато хлябът се приготвя с бяло брашно, усвояването се повишава до 51%. Тези. експериментите са с кратка продължителност и е възможно при по-дълги експерименти да настъпи подобрение в абсорбцията на калций.
Съдържание на калций
Ефектът на фитиновата киселина е вероятно от малко значение при хората, които консумират бял хляб и мляко в значителни количества. Млякото (и сиренето) са отговорни за голяма част от калция, намиращ се в диетите, консумирани в развитите страни. Млякото и млечните продукти са отговорни за 56% от калция, съдържащ се в средната английска диета.
В диетата, описана в таблица IV (стр. 78) от моята работа, млякото и сиренето допринасят 62% от общия калций на същата. Ситуацията е различна при хората, които се въздържат от мляко и млечни продукти и ядат пълнозърнест хляб. При тези условия диетата има ниско съдържание на калций и високо съдържание на фитинова киселина, така че е разумно да се очаква, че абсорбцията на калций е намалена.
Изследвания при азиатски популации, които консумират безквасен хляб, приготвен с пълнозърнесто брашно, показват тенденция да страдат от рахит и остеомалация. Г-н Агилар може да разбере дали отделя време да се консултира с който и да е съвременен хранителен трактат, като класическите Дейвидсън и Пасмор (8-мо издание, глави 11 и 32, 1983). Следователно това не е тема, демонстрирана в началото на века, както г-н Агилар потвърждава в статията си.
99% от килограма и пика на калций, съдържащи се в тялото на възрастен мъж, се намират в костта и тялото ни може да го използва чрез механизъм, при който паратиреоидният хормон, калцитонин, витамин D и калций в храната, за да поддържа плазмата постоянна концентрация на калций.
Не смятам за необходимо да се занимавам с този въпрос, освен да коментирам последния параграф на тази част от статията на г-н Агилар. От това следва, че авторът му вярва в полезните ефекти от добавянето на калций към брашна, но защитата, която той твърди, че прави от строго вегетарианската диета, не му позволява да признае, че наличието на определено количество мляко в диетата. това е и ефективен начин за решаване на този проблем.
Но освен това присъствието на фитинова киселина в диетата е важно не само във връзка с усвояването на калция. Това е така и по отношение на усвояването на два други метала, които са от съществено значение за човешкото хранене, желязото и цинкът, което г-н Aguilar изглежда забрави.
Желязото, съдържащо се в храни от животински произход, като месо, тъй като е под формата на хем, се абсорбира лесно и не се модифицира от присъствието на фитинова киселина. Тази част от желязо очевидно не присъства в общата вегетарианска диета. Съдържащото се в растителните продукти желязо е предимно в неорганична форма, усвояването му е по-трудно и се влияе от наличието на фитинова киселина. Г-н Агилар трябваше да се консултира поне с отличното проучване на La Layrisse и Martínez-Torres по този въпрос (Напредък. Хематолог&, 71: 137,1971). Използвайки храни, в които е включено радиоактивно желязо, тези автори са успели да измерват с голяма точност абсорбцията на съдържащото се в тях желязо при 87 нормални субекта.