Какво трябва да знаете за зехтина
Ключовете за консумация на масло с най-добро качество
Ние сме световна сила в производството на петрол, основа на любимата ни средиземноморска диета и източник на витамини и антиоксиданти. Най-консумираното у нас масло обаче не отговаря на най-доброто качество. Знаете ли какво ядете? Даваме ви някои ключове, за да не ви хванат в крачка.
Има три вида зехтин
Екстра върджин зехтин. Това е масло, получено изключително по механичен начин, при ниска температура и от напълно здрави маслини, събрани в техния оптимален момент на зрялост. Той е с изключително качество, без недостатъци при дегустация или химически анализ. Говорим за перфектно масло. Киселинността му не може да надвишава 0.8º.
Необработен зехтин. Той е подобен на предишния, получава се по същия процес, но както при дегустация, така и при химичен анализ се допускат някои дефекти, макар и едва забележими за малко опитно небце. Все още е с приемливо качество и киселинността му не надвишава 2º.
Зехтин. Да изсъхне, без фамилни имена. Това се получава в рафинерията от масло от лампанте, получено в маслодобивна фабрика по същия начин като предишните, но тъй като е дефектно масло, то не може да се консумира и трябва да бъде рафинирано. Това е най-лошото качество, получено в мелницата. Дефектите им могат да се дължат на лошо състояние на маслините преди смилане, лоша консервация, наличие на мръсотия в машините и др. Преди това е бил използван като гориво за лампи, а днес е фиксиран в рафинерията. Когато се подложи на промишлен процес, маслото от лампанте остава плоско, без мирис, аромат или цвят. Но внимавайте! За да се увеличат качествата му и да се направи консумацията му приятна, се добавя малко необработен зехтин и това го прави с някакъв цвят, вкус и мирис. Това е, което откриваме в супермаркета, наречено "мек зехтин" или "0,4º" и "интензивен зехтин" или "1º".
Също така в супермаркета можем да намерим масло от маслинови кюспе, рафиниран продукт, който се прави с остатъците от целулоза и костите, които остават в маслената мелница. Това е най-лошото качество.
Това е плодов сок
Това растително масло идва от плодовете на маслиновото дърво, маслината. Можем да наречем "маслинов сок" маслото, получено от маслината и само по механични процедури. Екстра върджин и девственият зехтин, присъстващи в супермаркетите, са единствените две масла, които се получават в мелницата.
Какво означава степента на киселинност?
Една от най-разпространените грешки е да се смята, че ниската степен на киселинност съответства на мек вкус или че по-висока степен на киселинност е типична за масла с интензивен аромат. Невярно е. Киселинността е химичен параметър и може да се определи само чрез химичен анализ, никога от усещането за вкус и по никакъв начин не влияе на вкуса.
Когато говорим за киселинност в маслата, говорим за съдържащите се в него свободни мастни киселини. Колкото повече свободни мастни киселини, толкова по-висока е киселинността. Маслото се състои от триглицериди, а те от своя страна от мастни киселини, свързани с молекула глицерол.
Чрез химическа реакция (наречена хидролиза) мастните киселини се отделят от глицерола, оставайки свободни в маслото.
Какво означава „първото студено пресоване“?
Това е малко снобски термин, тъй като техниката за извличане на масло под налягане е напълно остаряла. Преди те използваха пластмасови и еспартови кошници, върху които се поставяше маслиновата маса и под налягане маслото се извличаше от масата. При пресоването на първото получено масло се смяташе, че е най-доброто, но старите системи под налягане не бяха много хигиенични. Днес техниките за екстракция са се подобрили много и се извършва чрез центрофугиране. Що се отнася до студа, трябва да говорим за екстракция при ниска температура, тоест, че по време на целия процес на екстракция температурите трябва да са под 28ºC, граница, при която маслото не губи аромати и не претърпява промени. Следователно, ако маслото се извлича при ниска температура, то ще запази всичките си свойства, стига маслината да е в перфектно състояние.