Какво представляват дехидратираните храни Проверено

Митове и измами

храни

Flickr I Cc: csm_web

Водата е от съществено значение за развитието на живите същества. От всички живи същества, включително микроорганизмите. Следователно, колкото по-голямо е наличното количество вода в храната (параметър, известен като „водна активност“), толкова по-голямо е развитието на микробите и по-бързо ще се промени (вижте тук). Една от основните техники за намаляване на риска от замърсяване и увеличаване на срока на годност на храната е "дехидратация" или "изсушаване". Плодове, зеленчуци, месо, риба, яйца и мляко са някои от храните, които могат да бъдат изсушени (да, яйце на прах ... намерете го в супермаркета на вашия приятел!).

"Изсушаването" може да се извърши по различни начини: чрез излагане на слънце, както нашите предци са правили, за да запазят плодовете и зеленчуците, с конвенционално отопление в пещ или с по-сложни индустриални процеси (виж тук). Един от тези процеси е "лиофилизация", по време на която храната се замразява и чрез леко повишаване на температурата при условия на много ниско налягане (вакуум) водата преминава директно в газообразно състояние, избягвайки течната фаза (виж тук).

Какво се случва с хранителните вещества и други компоненти по време на "сушенето"? Доказателствата ни показват, че това зависи от използвания метод, особено от достигнатите температури и скоростта.

Като цяло дехидратацията чрез слънчево сушене или в пещи не причинява никакви промени в съдържанието на фибри или желязо, въпреки че може да причини загуба на летливи компоненти и да повлияе на термолабилните витамини, т.е. чувствителен към температура. Такъв е случаят с витамините А, С и някои от тези, които образуват В комплекса (по-специално В1, В2 и В9) (вижте тук). Освен това, ако не се извършва в контролирана атмосфера (например при липса на кислород), той може да повлияе на съединения, които лесно се окисляват, като ликопен, основният пигмент в домата (виж тук) и ненаситените мазнини. Дори при високи температури обикновено се наблюдават потъмняване на храните и поява на нови аромати (вижте тук). Всички тези явления могат да причинят промени във вкуса, цвета, текстурата и други органолептични свойства на храната.