Какво масло използвам за всяко ястие El Comidista EL PA; С

Забърквате ли се с маслото за тостовете? Разваляте ли вкуса на салатата с дресинга? Бурна ли е връзката ви с пърженето? Ето ръководство за щастлив брак с този вездесъщ продукт в кухнята.

Зехтинът е онзи стар приятел, за когото смятаме, че знаем най-съкровените тайни, докато един ден не останем напълно изумени. Как бихме могли да игнорираме толкова много от някой толкова близък? Свикнали сме с присъствието му в средиземноморската кухня, позата му на масата на ресторанта и пространството, което заема в килера у дома. Приемаме вашето присъствие за даденост, но рядко се чудим дали бихме могли да се възползваме по-добре от вашите имоти. Ако има нещо, това е способността да закръгли чиния или да я съсипе.

Испания е водещият производител на зехтин в света, въпреки че престижът се оспорва с Италия; Ние имаме хилядолетна разработка, която черпи от нашите корени и се свързва с нашето наследство и понякога имаме да го открием. Интензивни и леки масла с растителен или плодов аромат, сладки и горчиви, които предполагат огромно богатство и, честно казано, също значителна бъркотия. Защото, как да извлечете максимума от него, независимо дали е дресинг на зеленчуци или печене на пандишпан?

Ами другите масла?

Слънчоглед

Класика за пържене, когато търсим по-неутрален вкус: въпреки че е малко по-стабилен от маслината - съдържа по-малко полиненаситени мастни киселини, по-специално линолова - лесно се поддържа при най-обичайната температура на пържене. Може да се използва и за приготвяне на майонеза и други емулгирани сосове с лек аромат.

Изнасилване

С ужасна репутация в Испания след здравната криза от 1981 г. - причинена от комерсиализацията на продукт, който не е предназначен за консумация от човека - рапичното масло е напълно здравословна възможност (както обясни в тази статия нашият главен диетолог Хуан Ревенга). Той има много интересен хранителен профил, но неутрален вкус, който го прави безинтересен - освен ако не търсите точно това - и не е най-добре да се подлагате на високи температури (особено повече от веднъж).

Сусам

Има мощен вкус, широко използван в азиатската кухня и идеален за дресиране на топли и студени сурови ястия. Не се препоръчва да се използва за пържене, въпреки че може да се използва за къси пържени картофи в уока. Смесен със соев сос, неговите семена, оцет и, ако искате, чили, ще получим дресинг, който ще оживи от салата от краставици и водорасли до зеленчуци на пара.

Фъстък

Най-често се използва за пържене в голяма част от света - също за сотиране в уока в Азия - тъй като неговата устойчивост на топлина е подобна на тази на зехтина, а неутралният му вкус означава, че не пречи на този на продукта работи ... Друг популярен пример? Картофите - в момента - на веригата хамбургер Five Guys.

Ако искате да постигнете фирмен сутрешен тост; ако се съмнявате как да завършите салата, която в противен случай би била достойна за латино Грами; или ако искате да започнете да конфигурирате храната у дома; Това практическо ръководство идва при вас, че нито боядисани. Попитахме експерти, дегустатори, производители и готвачи за кулинарните възможности на маслото в домовете. И те споделиха някои основни понятия за нас, по-късно, за да използваме здравия разум.

Какви сортове масло могат да ми дадат повече игра в кухнята?

Тъй като не е едно и също да се изпържи яйце, отколкото риба, или да се приготви яхния, както да се приготви салата, можем да играем с различни видове маслени сортове в нашите ястия. Поискахме от нашите експерти три основи, които биха могли да подобрят нашите рецепти, и останахме с отговора на Анунсия Карпио, друга тежка категория в сектора EVOO, биолог и специалист по мазнини и масла от CSIC. Изборът им отговаря на три нужди:

Интензивен плодов EVOO. „Тук са включени различни сортове, като Hojiblanco или Cornicabra, въпреки че Picual със сигурност е най-балансиран по цвят, аромат и вкус“, казва експертът. Ако EVOO е рано, събран със зелени маслини и богат на силни аромати, той ще бъде идеален за сурови, тостове, салати или карпачо.
Лек плодов EVOO, където ароматната част се откроява над горчивината и сърбежа. Можем да го намерим в сортове като Arbequina, Arbosana или Empeltre. Той не се използва само като допълнение към всяко ястие, но също така и за десерти и сосове.
EVOO с регулирано качество, който се предлага на пазара в по-големи формати. "Цената му е много по-ниска - между 3 и 5 евро на литър - и можем да го използваме за всички горещи техники за готвене, като сотирано, пържено, задушено ...", обяснява той.

Испания има 29 DO на EVOO, съответстващи на различни райони за производство, и повече от 250 сорта маслинови дървета, които предоставят плодове с различни форми, размери, аромати и вкусове. Докато Андалусия се характеризира преди всичко с Ходжибланка, в специфични райони като Кордова тя е ангажирана с маслината Пикуда. Empeltre е типичен за Арагон, Арбекина от Каталуния и Корникабра от Толедо. Те са най-популярните имена, но има и други местни сортове, много от които са в опасност от изчезване, които потребителят не знае и пазарът в крайна сметка отстъпва. Докато откриваме и ценим околната среда, ще спечелим богатство.

Може ли да се пържи с EVOO?

Можете: макар да изисква по-големи инвестиции, получавате и повече вкус; нещо, което също не се търси във всички видове пържене, както всеки, който е направил темпура в много вкусно масло, ще знае. Но EVOO има висока стабилност, тъй като е богата на олеинова киселина, витамин Е и полифеноли, които го предпазват от окисляване и разграждане от високи температури. В името на домакинството също не е добре да го смесвате с по-нискокачествени масла, защото ще се разгражда по-лесно и няма да се радвате на неговите предимства.

Главният готвач Хавиер Блазкес от ресторант La Moratilla (Jaén) е запален по EVOO, който е основен елемент в неговите ястия. Той смята, че това е най-подходящата мазнина за всички видове пържене, "тъй като тя издържа на високи температури и създава слой около храната, който предотвратява нейното дехидратиране или преваряване, като същевременно генерира хрупкава коричка". За тази употреба той предпочита по-зрелите масла: "Picual е най-добрият ми вариант". Ако заложите на него, не е необходимо да изчерпвате най-доброто от вашата килера, ние вече казахме, че тя обслужва такава със средно качество и по-висока производителност.

Интересен съвет за пържене с EVOO е, че храната е суха и по възможност със стайна температура. Водата не само уврежда качеството на маслото, но също така причинява обичайните пръски. "Поддържането му над 200 градуса за дълго време също влошава резултата. Маслото изгаря и предава лош вкус на храната", предупреждава готвачът. Вечният въпрос: може ли да се използва повторно? Ами да, до четири или пет пъти, стига остатъкът да е отстранен след употреба. Що се отнася до вашата храна, изцедете излишната мазнина с цедка или абсорбираща хартия и не покривайте храната, за да не омекне.