Как да си направим прясно сирене - Cubaneando con Mario
Съдържание
В тази статия споделям как се прави прясно сирене. Това изобщо не е сложно и е много гъвкава хранителна храна.
Нека си признаем, има някои умения, които е страхотно да притежавате. Да бъдеш в състояние да поправиш стругаря, да направиш лунната разходка, да обърнеш тортилата, без да я счупиш, винаги е чудесно. И възможността да превърнете ежедневното мляко в прекрасно прясно сирене определено принадлежи към този списък.
Някои сирена са по-сложни от други. Те може да изискват специални култури, специални плесени или месеци на стареене. Някои обаче са много, много лесни. Ще ви покажа, но първо ще ви кажа нещо за основната наука за сиренето, тъй като винаги е малко по-забавно, когато знаете какво всъщност правите.
Други лесни рецепти за приготвяне: >>>
Направете това мляко прясно сирене
За начало, нека отделим минутка, за да поговорим за млякото. Млякото се състои от протеини, захари (лактоза), мазнини, минерали, витамини и ензими. Всички тези неща играят различни роли в производството на сирене, но истинските звезди са протеините, казеинът и суроватката.
Превръщането на млякото в сирене е въпрос на промяна на свойствата на тези протеини, което води до съсирване на казеините във вкусно гладка, млечна извара и оставя след себе си мътния, воден вторичен продукт, известен като суроватка. Има два начина да направите тази промяна: и със сирище, и с киселина, и двете действат магически в комбинация с топлина. Типичните отлежали сирена се правят със сирище, включително чедър, пармезан, бри и други подобни. Но днес ще говорим за сирена с киселина, което е лесна и напълно вкусна рецепта, която винаги да имате под ръка.
Киселите сирена не изискват нищо повече от тенджера, малко мляко, термометър, тензух и киселина, като лимонов сок или оцет. В крайна сметка ще получите това, което е известно като прясно сирене в Латинска Америка, paneer в Индия, wagashi в Гана и фермерско сирене в много англоговорящи страни.
Но как се прави прясно сирене? Краткият отговор е, че отделяме изварата си, прецеждаме я и я притискаме, за да се получи прясно и твърдо сирене. Дългият отговор се свежда до игра с млечни протеини.
Обикновено казеините и суроватката се суспендират в течно мляко. Казеините са основно струпвания на протеини с вериги от аминокиселини, стърчащи във всички посоки, мислете за това като заплетени топчета прежда, с изтъркани краища, висящи наоколо.
В течно състояние на млякото тези казеини имат лек отрицателен заряд, което ги кара да се отблъскват един друг (помните ли магнитите в класа по наука? Противоположностите се привличат, като отблъскват).
Когато вие, производителят на сирене, намалите pH на прясното мляко от 6,7 на 4,6 и го загреете до около 75 ° C, електрическият заряд на молекулите на казеина достига точка на преобръщане. Вместо да бъдат отблъснати един от друг, те бягат презглава в обятията си.