Как да си направим ферментирала плодова вода закваска

Това лято беше време за тестване за мен. Прекарах тези три месеца, опитвайки различни рецепти, методи и прилагайки на практика нови разработки, работещи с ферментация. Сред тях днес ще ви оставя един, който наистина ме очарова.
Как да си направим ферментирала плодова вода закваска.

Това, което ще споделя с вас днес, не е нищо ново или измислено, всъщност вече го бях виждал няколко пъти, но без да съм завършил напълно обяснено как да го направя добре.

Намерих малко информация във форума за хляб и нещо друго в профил в Instagram на японец, който прави прекрасни хлябове, а сред тях и някои с ферментирала плодова вода (и разбира се без Google translate нямаше да имам какво да правя ...)

Най-лесната част, когато ставаше въпрос за събиране на информация, беше как да започнем процеса за получаване на ферментирала вода.
Но след като имам вода с пълен капацитет, какво трябва да направя? Точно там се появиха всичките ми съмнения, не знаех какво точно трябва да направя, затова реших да работя с нея, за да направя предпочитание.

Когато започнем да правим ферментирала вода, можем да изберем плодовете, които искаме. Може да са ябълка, слива, круша, манго, дехидратирани плодове като стафиди ... това зависи изцяло от нашия избор.

Има ли плодове, които ферментират водата преди?

По време на тестовете си съм проверил, че ябълките и дехидратираните плодове като стафиди или фурми се активират малко по-рано от другите плодове. Но в крайна сметка ще постигнем добри резултати с всички тях.

Колкото повече захар съдържа избраният плод, толкова по-скоро той ще се активира. Освен това не трябва да забравяме, че дрождите се хранят със захари, така че те винаги да присъстват във водата, която искаме да ферментира.

В моя случай избрах да направя два вида ферментирала вода; една със сливи и ябълка Клаудия, а друга с ягоди и фурми. Първият беше активиран преди втория, но в края на процеса и двамата бяха много силни.

Какви са ползите от закваска, приготвена от ферментирала плодова вода, спрямо закваска, приготвена по традиционния метод?

Чрез личния си опит забелязах, че способността им да правят хляб, откакто започнахме производствения му процес, е много по-бърза, отколкото когато правим хляб с нормална закваска (както сме свикнали да го правим, вода + брашно).
От петия ден от живота си като предпочитание, деветия ден от създаването му, успях да направя хляб с чудесни резултати, с много пухкава, нежна и гладка трохичка, със сладникав вкус и без киселина.

Вкъщи мъничето е трудно да яде хляб със закваска по малко, въпреки че те нямат почти никаква киселинност, но той го възприема и вкусът му не му харесва съвсем. Той обича тези, които съм направил с тази закваска и ми казва, че това са добри, добри хлябове 😉

Каква е разликата между процеса на приготвяне на традиционна закваска срещу ферментирала плодова вода?

Основният фактор, който трябва да вземем предвид, когато искаме да създадем реколта, е температурата. Това пряко ни влияе не само в скоростта, с която растат дрождите, но и в това какви видове бактерии отглеждаме.

Първите дни от разработването му идеалната температура се върти около 26º-28ºC, това време на годината е идеално за създаването му.

В нашия процес на ферментация за създаване на ферментирала плодова вода, ние се интересуваме от дрождите Saccharomyces cerevisiae, които преобладават над останалите (което ще се случи), помагайки да се предпазят някои бактерии от пътя.

Първият етап, който настъпва при ферментацията, се нарича гликолиза, клетъчно дишане. Това е набор от биохимични реакции, които посредством определени органични съединения се разграждат чрез окисление, докато станат неорганични вещества, т.е. молекулата ще се разцепи, за да се получи 3-въглеродна молекула, наречена „пируват“. Този процес осигурява енергия на клетката.

Алкохолната ферментация протича в анаеробна среда и произвежда големи количества CO2 и етилов алкохол. Тъй като в средата има кислород, ферментацията се възпрепятства (ефект на Пастьор) и дрождите започват да дишат, където трябва да произвеждат CO2 и H2O.
Но когато присъствието на усвоими захари в средата е високо, дрождите ще продължат да произвеждат етилов алкохол и CO2 дори в присъствието на кислород (аеробна среда).
Този процес е известен като "Ефект на Crabtree" или "глюкозен ефект".

Обработката на закваска от вода и брашно е по-„сложна“ или по-дълга.

Започваме от смес от вода и брашно, която след ферментационен процес, при който захарите или въглехидратите (включително нишестета, целулозата ...) се трансформират в алкохол и CO2 под въздействието на дрожди или бактерии.
Простите въглехидрати, глюкоза и фруктоза, се усвояват директно, докато сложните въглехидрати, като захароза и малтоза, се трансформират в прости захари, които ще бъдат използвани по-късно в процеса на ферментация.

И накрая, много сложни въглехидрати, като амилоза или амилопектин, които се разлагат съответно на малтоза и декстрини, за да дадат захари (глюкоза) и да станат алкохол и CO2.

И в двата случая ферментацията е различна, едната е по-сложна от другата, освен че се удължава във времето.

Два различни процеса с една и съща цел, за да се получат фантастични хлябове.

Рецепта за ферментирала плодова вода

Какво ми трябва, за да ферментирам плодова вода?

висока чаша/съд с вместимост за почти литър вода (може да си струва чашата на миксера)
минерална или чешмяна вода (в моя случай чешмата почива 24 часа, за да се изпари хлорът)
плодове по наш избор
филм за покриване на стъклото/контейнера

Разработване

Какви стъпки трябва да предприема?

1-ви ден:

Това, което бях чел досега за това как да го направя, при добавяне на плодовете те казаха само да добавите корите, а не месото. В моя случай не го извърших по този начин.
Тъй като голяма част от захарта се намира в месото на плодовете, реших да добавя всичко. Ако е било така, че ви е "неудобно" да нарежете цяла ябълка или 4-5 сливи и да ги хвърлите в съд с вода, можете просто да добавите кожата без проблеми.
Измиваме и нарязваме избрания плод.
За приготвяне на вода от ябълка и слива Добавих кората на цяла ябълка и 4 сливи Клаудия.
Обезкостете сливите, разрежете наполовина и добавете заедно с кожата на ябълката. Покриваме с вода, без точна мярка, докато достигнем горе-долу половината (покривайки всички плодове), покриваме с филм и оставяме да ферментира при стайна температура за 24 часа.
Бихме могли и да напълним контейнера повече, почти до ръба. Количеството вода не трябва да бъде точно.
В тази първа стъпка не добавих ябълковото месо, но ако го бях направил, нямаше да е проблем, само че този път реших да го ям;)

За направата на ягода и фурма вода добавени 6-7 големи ягоди и 2 фурми без костилки.

Измиваме ягодите и разрязваме на две, като оставяме дори горната зелена (листата), слагаме ги в контейнера заедно с разполовените фурми. Използвал съм сорта Medjoul, те са големи и имат много месо. Покриваме с вода, без точна мярка, докато достигнем почти ръба (оставяйки 2-3 пръста незапълнени), покриваме с филм и оставяме да ферментира при стайна температура за 24 часа. Тази стъпка съответства на първото изображение на публикацията.
Както можете да видите и в двата случая мерките са различни и крайният резултат беше добър и в двата.