Как да си направим безопасно домашно консервиране
Приготвяне на домашни консерви Това е идеална алтернатива да се възползвате от много сезонни храни, въпреки че в магазините и супермаркетите откриваме голямо разнообразие, приготвянето им у дома по занаятчийски начин гарантира, че получаваме натурален и висококачествен продукт.
По принцип консервираната храна е тази, която е била подложена на адекватен процес, за да се предотврати нейното бързо микробиологично и ензимно влошаване, позволявайки последващата й консумация при оптимални качествени условия и без да причинява вреда на здравето.
В този раздел ще ви покажем как направете домашни консерви безопасно, но първо е важно да се разберат някои понятия:
Разлика между приготвянето на рецепта и консервирането
При изготвянето на кухненска рецепта могат да се правят модификации на оригиналната версия според личния вкус, обичайно е да се премахват, добавят или заместват съставки, също да се удължава или съкращава времето за готвене и всичко това, без да се предполага по-голям риск в крайния резултат.
Целта на правете домашни консерви е да поддържаме храната в оптимални условия на консумация за дълъг период от време и за да постигнем това, трябва да се следва стриктно техника, като в противен случай не само може да означава загуба на време и пари, в някои случаи това означава излагане на здравето ни на сериозни опасности.
След като се установи разликата между рецептата и консервата, става ясно значението на използването на адекватни инструкции и тяхното точно спазване. Техниката за консервиране на храна включва използването на стандартни методи за измерване и единици, което ни позволява да контролираме прецизно всеки от етапите на производствения процес.
„Ключови“ хранителни характеристики за безопасно консервиране в дома
От съществено значение е да имаме основни познания за това как определени характеристики на храната определят начина, по който микроорганизмите растат в тях, за да ги манипулираме правилно и още повече, ако възнамеряваме правете домашни консерви. Разбирането на понятия като рН и водната активност на храната, които излагаме по-долу, са от първостепенно значение, ако искаме да запазим храната безопасно.
Водна активност
Водната активност се отнася до количеството вода, което не е свързано с компонентите на храната и следователно е на разположение за микробен растеж или за взаимодействие с други вещества. Това понятие не трябва да се бърка със съдържанието на влага, което показва общото количество вода, присъстващо в храната. Стойностите му варират от 0 до 1 и са символизирани като: aw, водата има aw = 1 и повечето храни са в диапазона от 0,20 до 0,99.
Понятие за водна активност в храната
Това е много важен параметър при приготвянето на консервата, тъй като като се знае водната активност, може да се предвиди вида на микроорганизмите, които могат да се развият в храната.
В раздела за водната активност в храната ще намерите информация за това как да я измервате, как да я модифицирате, микроорганизмите, които живеят във всеки aw диапазон и други аспекти от интерес.
РН на храната
Като цяло pH на веществото е мярка за неговата киселинност или алкалност, стойностите му са включени в скала, която варира от 0 до 14. pH = 7 е неутрално и съответства на чиста вода, вещества с pH по-голямо от 7 са алкални, а тези с рН по-ниско от 7 са киселинни (веществата с най-ниска стойност на рН са най-киселинните). РН на храната е показател за нейната киселинност, обичайните й стойности са между 2 и 9.
Значение на рН на храната при приготвянето на домашно консервиране
Както може да се види на графиката, повечето храни са кисели (рН Храни с висока киселинност: тези с рН под 4,6 (в тази група се намират най-много плодове, домати, конфитюри и кисели краставички в оцет).
В раздела за рН на храната можете да видите как се измерва, някои стойности за обикновените храни и други аспекти по-подробно.
Стойността на pH от 4,6 е много важна контролна точка за безопасността на храните. Храна с рН 4,6, но общото ѝ рН е ≤ 4,6, този продукт се нарича подкиселена храна .
Как да си направим безопасно домашно консервиране
Микроорганизмите присъстват във всички храни, някои причиняват разваляне на храните, други също могат да пренасят болести, но не всички микроорганизми са вредни, има и такива, които са полезни, като тези, използвани за отглеждане на хляб или служители в млечната, винарската и пивоварната промишленост . Разбирайки как тези микроорганизми растат и оцеляват, ние можем да ги контролираме, унищожаваме или дори да подобряваме качеството на храната.
Първият аспект, за който трябва да се помисли правете домашни консерви Безопасно е изследването на микроорганизми, които потенциално могат да се развият в специфичните условия, представени от храната, която искаме да съхраним, тъй като понятията за pH и активността на водата, наблюдавани преди това, са от особено значение.