Как да приготвим шкембе яхния за запомняне - LA NACION

Дамян Цицерон предлага модерна версия на някои класически испански шкембе, за да спаси тази популярна кройка от забравата

приготвим

Гладка и лъскава като кожа, груба като износена кърпа или текстурирана с гънки и бръчки. Каучук, устойчив на допир, кремав цвят, който го отличава от толкова червеното в хладилника на месаря. Шкембето е един от четирите стомаха на кравата, който ветеринарните лекари наричат ​​"извара" или "истински стомах", защото е подобен на този на хората (другите стомаси са рубецът, капакът и брошурата).

Говорейки на креолски, шкембето е коремът на кравата. Бяла плячка, която знаеше как да нахрани черните роби, които живееха в Барио дел Тамбор, в стария Буенос Айрес, както Естебан Ечеверия разказва в своята работа „El matadero“. Звездата на едно от най-популярните и вкусни ястия в Аржентина, тя се яде по различни начини в Латинска Америка (където се нарича гуата, гуатита, трипа) и в Европа, откъдето идват емблематични рецепти като испански шкембе и бусека. и италианското лампредото, наред с много други.

"Различните текстури на шкембето го карат да приема вкусовете по много начини: в гладките части течността се абсорбира, в по-грубите сосът се улавя. Приготвям го, като спазвам каталунската иберийска кухня, с нахут, чоризо и кръв наденица, обожавам го ", казва готвачът, докато реже равни ивици от парче, което вече е избеляло.

Цицерон е собственик и ръководи кухнята на ресторант El Casal de Catalunya (El Casal, Chacabuco 863). Той работи там от 21 години и е преминал през всички позиции. "Там, където научавате най-много, е в басейна, ще обясня защо: човекът получава чиниите, нещо се връща и той винаги го опитва, защото копелето е гладно., той помага в производството и въпреки че, когато готви там, той не участва, той наблюдава всичко. Ако е умен, той се учи. И ако е малко по-умен, той търси учител ".

Такъв беше случаят му, когато започна работа в El Casal. Там той се научи да готви със страхотна Джоан Кол, но преди да премине през всички позиции: „Бях сервитьор, метр дьо, мениджър, мениджър по набавяния, лудец, кухненски асистент, готвач, готвач. Няма много други неща, защото със сигурност щях да ги направя. Произхождам от семейство, свикнало да прави каквото е необходимо, да прави всичко. Не съм учил официално готвене, но винаги съм бил много любопитен, винаги откривам как се прави ястието, каква е неговата история. " По този начин традиционното му меню стана известно със своите прасенца, които се изрязват с ръба на чиния; неговите фидеуси, чесън скариди, картофени тортили и риба на деня. "Винаги уважавам традициите, но го придавам на личния си облик. Това е място, където семействата идват, споделят наследство, култура. И младите хора също идват, ядат тапас и пинчос, това е красиво място за забавление ".