Как да избегнем акриламид и други канцерогенни съединения в нашата диета
Вероятно новината, че съдия в Лос Анджелис, Калифорния, е постановил присъда, която принуждава Starbucks, McDonalds и други вериги, които сервират кафе За да носим етикет, в който се посочва, че тази напитка може да причини рак, ще ни се стори типичното преувеличение на американската система за потребителско търсене. Но истината е, че може би мярката е полезна за повишаване на осведомеността за присъствието на акриламид и други канцерогенни съединения в нашата диета, когато не се грижим достатъчно за това.
Три причини да не използвате повторно олио за пържене
Знам повечепрез 2002г Изследователи от Стокхолмския университет които провеждаха проучване за наличието на замърсители в кръвта на група работници, откриха значителни количества акриламид и установиха, че произходът му не е в тяхната работа - тъй като те не са били изложени на химикали - а чрез диетата си.
Те изчислиха, че консумираните от тях продукти трябва да съдържат това вещество в значителни количества и следователно са го търсили и локализирали. Оттогава тя е широко проучена и двете процесът, при който се образува това токсично съединение като в кои храни е най-присъстващ. В същото време е установено, че неговата канцерогенна активност е повече от вероятна и че не може да се установят граници на безопасност в негово присъствие.
Всъщност Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) установи, че присъствието му представлява явен риск в храните и пусна протокол с препоръки за постепенно намаляване на присъствието му както в хранителната промишленост, така и в домакинствата. Последната инициатива е публикуването през декември миналата година на Регламент 2017/2158, който установява мерки за смекчаване и референтни нива за намаляване на присъствието на акриламид в храната. Той ще бъде приложим от 11 април 2018 г..
Как произхожда акриламидът и какви храни го съдържат?
Акриламидът е типичен за тях храни с високо съдържание на въглехидрати, особено грудки и зърнени култури, богати на нишесте, които отделят захар с топлина и в същото време имат присъствието на някои аминокиселини като аспарагин, което е доста често. Комбинацията от тази аминокиселина с високи температури, поддържани във времето, предизвиква редуцираща реакция на аспарагина с помощта на захари, което поражда акриламид.
Това е тази аминокиселина получава електрони от глюкоза и се трансформира в акриламид, съединение, възбудено от тези електрони, което му дава високо енергийно и реактивно ниво. Възбудените съединения са много склонни да реагират с други молекули, като азотните основи на нашата ДНК, като по този начин увеличават риска от мутации, които активират туморните процеси.
Следователно рискът от поява на акриламид е висок при храни като Пържени картофи, препечен хляб, пържените с наличие на брашна като крокети, като цяло зеленчуци, пържени в темпура и дори в месото, ако не се приготвят добре, макар и в много по-малка степен. Но те присъстват и в кафето, макар и не толкова, колкото в това, което биха били пържени картофи, пържени закуски и т.н. Дори в ябълките, когато те останат във въздуха, акриламидите се появяват в частта, която постепенно става кафява, поради реакцията, известна като Maillard's.