Качество на черупката на яйцата, какви фактори влияят
Качество на черупката на яйцата, какви фактори влияят?
АВТОР
Алехандро Родригес Наваро
Катедра по минералогия и петрология, Университет в Гранада, Испания.
Съдържанието е на разположение на: английски
Качеството на яйчената черупка е от първостепенно значение за потребителите. По-специално, качеството на черупката е много важен фактор за безопасността на храните на яйцето, тъй като ако е повредено или липсва кутикула, яйцата са по-податливи на замърсяване от бактерии.
От друга страна, снасянето на яйца и по-специално процесът на образуване на черупката на яйцата са много скъпи процеси за организма на кокошката. Това води до влошаване на производството на яйца и качеството на яйчената черупка с възрастта на кокошките в периода на интензивно снасяне.
Поддържането на производството на яйца и по-специално на качеството на яйчените черупки чрез удължени производствени цикли (до 100-седмична възраст на кокошките) е много важно индустриално предизвикателство, което може да се постигне чрез програми за селекция, генетично подпомогнати и адекватно хранене на кокошките през периода на носене.
Устойчивото производство на храни е едно от най-важните предизвикателства пред нашето общество в контекста на постоянен прираст на населението в световен мащаб. Яйцата са една от най-пълноценните, важни и евтини храни в нашата диета, богати на протеини, витамини и мастни киселини. въпреки това, Лошото качество на черупката на яйцата е основен риск за безопасността на храните за яйца, тъй като яйцата с повредена черупка са по-лесно замърсени с бактерии (Salmonella) (Travel et al., 2011).
В тази статия ще опишем подробно структурата на черупката, нейното образуване и какви фактори определят нейното качество и как тя може да бъде подобрена.
Черупката на яйцата в детайли ...
Яйчната черупка е тънък минерален слой (с дебелина приблизително 350 микрона), който предпазва съдържанието на яйцата срещу механични въздействия, дехидратация и замърсяване от микроорганизми (Nys et al., 1999; Hincke et al., 2012). Този слой е перфориран от множество пори, които позволяват обмен на газове, необходими на ембриона да диша. Той също така доставя калций, необходим за развитието на скелета.
Черупката на яйцата е съставена от органични мембрани, минералния слой и кутикулата, която покрива външната повърхност на черупката (Фигура 1).
Фигура 1. Ултраструктура и микроструктура на черупката на яйцата. Електронно-микроскопски изображения на външната повърхност на черупката на яйцето с кутикула (A) и на напречното сечение на черупката (B) .PL, ML и SM: палисаден слой, съответно слой от бозайници и мембрани. Скалата е равна на 100 микрона.
Мембраните на яйчената черупка представляват мрежа от колагенови влакна (главно тип X), гликопротеини и протеини. Има по-тънка вътрешна мембрана, разположена над ограничаващата мембрана, която заобикаля белтъка на яйцата, и по-дебела външна мембрана, прикрепена към конусите на бозайниците (вътрешната част на минералния слой). Най-дебелата част на минералния слой се състои от колоновидни кристали калцит (калциев карбонат).
И накрая, външната повърхност на черупката на яйцата е покрита от кутикулата, много тънък органичен слой (с дебелина няколко микрона), който покрива порите, контролира пропускливостта на черупката и предотвратява навлизането на бактерии през черупката (Muñoz et al ., 2015). Кутикулата съдържа протеини (лизозим) и липиди с мощна антимикробна активност.
Следователно, кутикулата, ако е налице, е ефективна бариера срещу проникването на бактерии и е от голямо значение за безопасността на храните на яйцето. Ето защо европейските разпоредби не позволяват измиването на яйцата, тъй като тази практика може да повреди и дори напълно да премахне този защитен слой.
ФОРМИРАНЕ НА ЯЙЧЕНА ЧЕРУПКА
Кокошките носачки имат специфични физиологични адаптации за снасяне на яйца (Nys и Le Roy, 2018). Когато кокошките достигнат полова зрялост, на приблизително 16 седмична възраст, нивата на естроген се повишават и яйцепроводът започва да расте много бързо. Две седмици по-късно те снасят първото си яйце. Образуването и минерализацията на яйчната черупка е процес, който изисква голямо количество калций. Кокошките трябва да мобилизират повече от 2 g калций на ден, което се равнява на 10% от общия им калций в тялото. Като цяло калцият идва отчасти от диетата и отчасти от скелета.