Ютии, тенджери под налягане или бавни печки плюсове и минуси (и кой да се използва за всеки тип
Със сумата от кухненски съдове това, което имаме у дома днес, изглежда невероятно, че само преди няколко десетилетия цялата храна беше приготвена с няколко тенджери и тигани. И резултатите бяха подобни, ако не и по-добри.
В последните години, нискотемпературно готвене Преминало е от ресторанти за висша кухня до домове и изглежда, че е ново изобретение, но в действителност много от традиционните ни ястия се базират именно на тази техника.
The кухня за концентрация, в която храните се загряват на слаб огън, за да се намали съдържащата се в тях вода, да се омекотят влакната и да се подобри вкусът им е самата основа на западната кухня.
Нови изобретения като бавни готварски печки или програмируеми бързи печки, не предлагат, във всеки случай, превъзходни резултати на тези, които могат да се получат с добър конвенционален пот. За какво са те спестете време и усилия, което не е малко нещо, но ако не знаем как да изберем идеалната техника за всяко приготвяне, в крайна сметка можем да приготвим хляб като сладкиши.
Малко наука
Както обяснява К. Кенджи Лопес-Алт, автор на The Food Lab, в много интересна статия за Serious Eats има три основни фактора които определят резултата от всякаква концентрация яхния, които са взаимосвързани: температура, намаляване на водата и реакции на Maillard.
В гответе на слаб огън (или газови, стъклокерамични или индукционни) железните съдове поддържат постоянна температура между 90 и 100ºC, но това може да бъде намалено до между 80 и 90º ако се постави във фурната при ниска мощност и с включен капак. Тази температура е само малко по-висока от тази, която повечето бавни готварски печки достигат в настройката "ниска".
Това може да ни накара да мислим, че получаваме подобни резултати и с двете устройства, но не го правим, тъй като начина на разпределение на топлината в бавните готварски печки прави, струва си излишък, всичко се готви по-бавно.
В железни саксии топлината се разпространява във всички посоки, включително и отгоре. Докато готви яхния, парчета храна, които стърчат от повърхността или се утаяват отстрани, кафяви, нещо, което никога не се случва в бавни готварски печки, където блестят както реакциите на Maillard, така и намалената вода.
В тенджери под налягане водата също не е намалена, но достигнатата температура е много по-висока, около 120º C, което наистина задейства Реакции на Maillard. Този набор от химични реакции, открит през 1912 г. от Луис Камил Мейлар, те са основни в готвенето, тъй като допринасят за придаване на вкус и цвят на храната.