Jiro Dreams of Sushi Значението на сушито в японската кухня - Japonismo
The документален филм Jiro Dreams of Sushi се върти около един от най-известните и награждавани суши готвачи в света, Оно Джиро и неговия суши ресторант, Сукиябаши Джиро който се намира на партера на метростанция Ginza, има три звезди Мишлен.
Документалният филм ни показва как Джиро, въпреки възрастта си, продължава да търси начинът за перфектно правене на суши И тъй като животът на цялото му семейство се върти около суши: докато най-малкият син Такаши отвори копие на ресторанта в Роппонги Хилс, най-големият син Йошикадзу работи неуморно, за да се справи с баща си и да го наследи в оригиналния ресторант.
„Дори на моята възраст все още не съм достигнал съвършенството“
Оно Джиро в Джиро Мечти на суши
Документалният филм, естествено, се фокусира главно върху суши, но ни показва страхотни детайли и размисли за двата му основни компонента - риба или черупчести - макар че може да е нещо друго - и ориз.
И също така ни учи как да приготвяме други съставки, които се използват в някои суши ястия като препечени водорасли нори, как се настъргва уасаби или как се приготвят яйца, за да се получи японски омлет от тамагояки. Всичко винаги със съставки с най-добро качество, което Jiro постига благодарение на уважението, което е отдавало на съставките (и на техните производители) през цялата си история.
Японски омлет от тамагояки в суши бар Hakkoku
В допълнение към това да се види какво яде кухненският екип или какво прави Джиро по време на празненствата на Obon, се обсъждат и теми като умами, което според Джиро се постига само чрез балансиране на вкусовете, важността на сезонността на съставките и текущата трудност да се намери риба с добро качество, критикувайки днешния свят, заявявайки, че природните ресурси трябва да бъдат запазени.
Всъщност в документалния филм виждаме как готвач Джиро се отнася към всеки нигиризуши като произведение на изкуството и вниманието му към детайлите и съвършенството нараства. Работи само с най-добрите съставки, зачитайки продукта максимално, и то с изненадваща точност.
И това е, че сушито наистина няма загадка, но за постигане на върхови качества itamae или готвачът имат определено умение и опит, който само дава време, което не може да се бърза, което трябва да се научи с голямо търпение, точно това, което бащата се опитва да предайте на най-големия му син. Време, търпение, практика и голямо уважение към съставките.
Тоест документалният филм ни позволява да разберем много ключови концепции за традиционната и актуална храна в Япония, някои от които споменаваме по-долу.
Суши в Хакоку
Какво ще намерите тук?
Значението на рибата и ориза
Значението на сушито в японската диета може да бъде разбрано по-добре, ако анализираме двата му основни компонента, които са едновременно две основни съставки на японската кухня: риба (въпреки че може да има и суши, различни от риба) и ориз.
The риба традиционно е важна част от диетата на страните от Източна Азия. Япония е един от най-големите потребители на риба в света, страна, изцяло отдадена на морето. Поради своята география, с голямо разширение на бреговата линия и планинска вътрешност, която не позволява развитието на екстензивно животновъдство или земеделие, морето традиционно е бил основният и най-естествен източник на хранителни ресурси. В момента 45% от животинските протеини в японската диета произхождат от риба и морски продукти.
Но от Японско море не само извлича риба и ракообразни, но и водорасли като водорасли нори, основни при приготвянето на някои суши или водорасли конбу, основни заедно с мисо или тофу, за да направи мисо супата толкова типична за диета японска хазяйка. Морски продукти (независимо дали са риби, ракообразни или морски водорасли) се използват сушени (особено калмари, треска, сардини, скумрия и всички видове морски водорасли), пушени (като люспи от паламуд кацуобуши), осолени или ферментирали (които, както ще видим по-долу, те са един от възможните източници на суши).
The ориз, От друга страна, той е най-широко култивираният и консумиран основен продукт в Източна Азия. Тази зърнена култура е от своя произход основен цивилизационен елемент в Източна Азия, който е допринесъл за трансформиране на физическия и социален пейзаж на Китай, Корея и Япония.
Оризът се разглежда като център на японския дух, съставка, която е спомогнала за укрепването на чувството за национална идентичност и един от централните елементи на японската кухня, както по отношение на символичните, така и на практическите въпроси. Японската цивилизация се е развила около ориза и всъщност и до днес много ритуали на Шинто се въртят около ориза, както по отношение на календара за производство на ориз, така и по отношение на типичните предложения (саке или моки, например).
Като общо правило кухните в Източна Азия се основават на комбинация от ориз, риба и зеленчуци, като повечето животински протеини се получават от водни организми, като риба, особено в Япония и Корея и по протежение на китайското крайбрежие.
Ако сравним значението на ориза и рибата между Япония и нейните китайски или корейски съседи, ще видим, че има разлики, но не и изключителни. Оризът е често срещан продукт на източноазиатските кухни, докато рибата е по-разпространена в Япония и Корея (поради своята география), отколкото в Китай, където се консумира само в големи количества в крайбрежната зона. Китай не е бил народ, който е много склонен към морето, вероятно защото политическият и икономически център на страната е бил разположен през по-голямата част от историята си на север, във вътрешни региони.
Точно Корея също е била страна, която е гледала много към морето, макар и не със същата интензивност като Япония. Корейската кухня се откроява с голямото разнообразие от начини, по които се приготвят риби, миди и други морски дарове, с аромати и вкусове, по-интензивни от японските и китайските по крайбрежието.
Суши в Хакоку
Произходът на сушито
В цяла Източна Азия много от сезонните риби са били консервирани от минали времена, използвайки техниката на ферментация, така че ферментиралите храни се консумират почти ежедневно. В допълнение, яденето на големи количества ориз е евтин източник на растителни протеини, аминокиселини и енергия и затова жизненоважната храна е солен акомпанимент или подправка, която върви добре с ориза и улеснява консумацията.
Ферментиралите продукти вървят много добре, тъй като са лесни за приготвяне и готвене, имат дълъг живот и придават солено докосване, събуждайки усещането за умами. Следователно не случайно основните региони, в които се консумират ферментирали рибни продукти, са регионите с най-много напоявани оризи.