Яйцето как да се борави безопасно с него; Елена Гонсалес Безопасност на храните
Яйцето: как да се справим безопасно.
Консумацията на яйца е много разпространена в диетата на много хора и е важно да се задълбочите малко в тяхното формиране и структура, за да разберете по-добре как трябва да се борави правилно с тях. Те са основната причина за салмонелоза в Испания, но с няколко насоки, които ще обясня в тази статия, яйцата са напълно безопасна храна за консумация.
КАК СЕ СЪЗДАВА ЯЙЦЕ
Когато се роди кокошка, тя има няколко хиляди зародишни клетки в единичния си яйчник. С развитието на кокошката зародишните клетки узряват, натрупват мазнини, протеини, витамини и минерали и стават жълтъци жълто, което всички знаем. The микроб (този малък белезникав диск, който понякога се вижда в жълтъка), трябва да бъде оплоден от спермата на петела, така че ембрионът да може да се образува, а жълтъкът ще бъде неговите провизии през 21-те дни от развитието на пилето. Цветът на жълтъка зависи от пигментите, присъстващи в храната, която кокошката яде; например, ако ядете царевица, жълтото ще бъде по-интензивно.
След като жълтъкът узрее, той се освобождава от фоликула на яйчника и преминава в яйцепровода, който представлява тръба, която свързва яйчника с кокошката клоака, където яйцеклетката излиза навън. В първата част на яйцепровода е мястото, където се извършва оплождането на зародишната клетка в случай, че кокошката се е чифтосала.
Независимо дали е оплодено или не, пъпката ще продължи пътя си през яйцевода, заобиколена от мембраната на вителина, която го защитава, и покрита с протеини, които образуват ясно или албumen, чиято основна функция е да осигури на ембриона химически щит срещу разпространението на микроорганизми, както и вода и протеини за неговото развитие. Бялото се състои от няколко слоя протеини, някои по-плътни, а други по-течни, секретирани от стените на яйцепровода при въртене на яйцето. Това кара протеините, които изграждат плътния белтък, да се усукат в халази, които са двете белезникави еластични корди, които се появяват около жълтъка, перфектно видими, когато счупим яйце. Халазите позволяват на жълтъка да се закотви към краищата на черупката, за да запази колкото се може повече белтъци между черупката и жълтъка.
След като белтъчната секреция на бялото приключи, мембрани от завещание които обграждат цялата структура от вътрешната страна на черупката и които имат антимикробна функция.
Вече в матката яйцето придобива окончателния си размер чрез изпомпване на вода и минерални соли в белтъка. Когато мембраните на тестисите са достатъчно напрегнати от увеличаването на обема, стената на матката започва да отделя калциев карбонат и протеин върху външната мембрана на тестисите, за да образува черупка. Калциевият карбонат се отлага под формата на ядра, позволявайки образуването на пори, през които навлиза въздухът, от който ембрионът се нуждае за своето развитие. Накрая черупката е покрита с протеинов филм, наречен кутикула, който покрива порите, предотвратявайки дехидратацията и навлизането на бактерии, но позволява обмяната на газ, необходима за формирането на ембриона. Освен това именно кутикулата осигурява цвета на яйцето поради характерен пигмент според породата кокошка.
След около 25 часа от началото на образуването си, яйцето се изхвърля навън. Поради разликата в температурата между яйцето (което е около 41ºC) и околната среда, белтъците се свиват и се получава отделянето на двете мембрани на теста, образувайки въздушна камера. Колкото по-малка е тази въздушна камера, толкова по-свежо ще бъде яйцето.
ХАРАКТЕРИСТИКИ НА СВЕЖО ЯЙЦЕ ЗА МАРКЕТИНГ
В Европейския съюз пресните яйца, предназначени за консумация от човека, принадлежат към категория А и трябва да отговарят на редица изисквания:
Кората и кутикулата трябва да изглеждат нормални и да бъдат чисти и непокътнати.
The въздушна камера трябва да има височина по-малко от 6 милиметра (4 мм за яйца с индикация „допълнително“).
Жълтъкът трябва да може да се вижда като сянка, когато яйцето се държи до светлината и ще се движи леко, когато се обърне и върне в централната позиция.
Бялото трябва да е прозрачно и желатиново.
Зародишът (зародишната клетка, белезникавият диск, който понякога може да се види в пъпката) трябва да има незабележимо развитие.
Не се допуска наличие на чужди вещества или миризми.
Тези яйца не трябва да се мият или охлаждат под 5ºC за тяхната комерсиализация, тъй като подобни практики компрометират безопасността им на храните, както ще видим по-късно.
КАК ДА РАЗДЕЛИМ СВЕЖО ЯЙЦЕ, КОГАТО ОТВОРИМ?
Когато разделяме яйце на чиния, белтъкът трябва да е плътен, а жълтъкът, кръгъл и стегнат, трябва да се държи в централно положение над бялото.
С течение на дните жълтъкът абсорбира вода от бялото и размерът му се увеличава, докато мембраната на вителина, която го заобикаля, отслабва, оставяйки жълтъка с по-сплескана форма. Белият също губи твърдост, става по-течен и се разпространява, когато разбием яйцето, измествайки жълтъка от централната зона.
Прясно яйце (вляво) и старо яйце (вдясно). (Източник: Институт за яйца)
Размерът на въздушната камера, която се образува вътре в яйцето, също е показателен за степента на свежест на яйцето. Това се вижда добре при варени яйца: колкото по-малка е въздушната камера, толкова по-свежо е яйцето.