Яйца и производни Състав и свойства
От древни времена яйце се счита за храна 1. Кокошката, горе-долу такава, каквато я познаваме, вероятно е била опитомена в Югоизточна Азия преди 7 500 г. пр. Н. Е. Около 1500 г. пр. Н. Е. В Шумерия и Египет вече имаше пилета, а към 800 г. пр. Н. Е. Те достигнаха Гърция, където бяха известни като „персийски птици“ и където основният източник на яйца бяха пъдпъдъци 2. Първата опитомена птица пристигна в Северна Америка при второто пътуване на Колумб през 1493 г. 1 .
Най-консумираните са тези на пиле . Патешки, гъски, пъдпъдъчи и щраусови яйца понякога се ядат като гурме съставка. Яйцата на чайките се считат за деликатес в Англия 3 .
The яйце като цяло се отнася до този, който идва изключително от gallinaceae. Ако яйцето идва от друга птица, то се обозначава, като се посочва и вида, от който идва (напр. Яйце от пъдпъдъци) .
The Световно производство пилешки яйца е 76,77 милиона тона. Водещият световен производител на пилешки яйца е Китай, с 26,59 милиона тона (36,9% от световното производство), следвани от САЩ и Индия, които представляват съответно 8,4% и 6,8% (FAOSTAT, 2018) 5 .
The потребление на глава от населението (Kg/човек/година) яйца е равно на 9,94 (почти 200 яйца приблизително). Подчертавайки потреблението на глава от населението на Китай (22,89), Япония (19,64), Мексико (19,31) и САЩ (15,57). В по-слабо развитите страни това потребление е равно на 1,64 (FAOSTAT, 2017) 5 .
Фигура 1: Потребление на яйца на глава от населението (Kg/човек/година) в различни страни
Яйцето се състои от три основни съставки: черупка, жълтък и бяло 7. Черупката представлява средно около 10% от яйцето, бялото около 57% и жълтъка около 1/3 (33%) 8 (Фигура 2).
| Фигура 2: Пропорция на основните съставки на яйцето |
Черупката е варовито покритие, пореста по природа, покрита отвътре с 2 мембрани. В горния полюс на яйцето и двете мембрани се отделят, за да образуват въздушната камера. С течение на времето тази камера се увеличава по размер и нейната височина (изразена в милиметри) служи като критерий за свежест. Белият е леко жълтеникав воден разтвор на протеини, образуван от три слоя с различен вискозитет. Вътрешната и външната по-течна, а междинната, дебела и плътна 4. Яйчният белтък осигурява физическа и химическа защита на живата зародишна клетка и протеини и вода за нейното развитие и трансформация на пилето. Жълтъкът е отделен от белия чрез жълтъчната торбичка или жълтъчната мембрана 9. То може да представлява червеникаво петно, което съответства на покълващия диск, от което пилето ще се развие, ако яйцеклетката е била оплодена 8. Халазите (бели плетени шнурове) държат пъпката в центъра. Те се свързват с жълтъчната мембрана от една страна, а от друга с двата полюса на яйцето 4. Колкото по-изпъкнали са халазите, толкова по-свежо е яйцето 8. Фигура 3 показва структурата на яйцето и неговите части.
Фигура 3: Структура и части на яйцето
Химичният му състав това зависи от диетата на кокошката, както и от системата за отглеждане, като липидите или мастната фракция са най-променливият компонент 3. Таблица 1 показва средния химичен състав на яйцето, включително най-забележителните витамини, минерали и други съединения. На фигура 4 е показан съставът на белтъка и жълтъка, съответстващ на 1 яйце (50 g).
Таблица 1: Химичен състав на яйцето
A, D, B2, биотин, B12
Селен, йод, желязо и цинк
Каротеноиди от жълтък
(Лутеин и зеаксантин)
Източник: Национална база данни за хранителни вещества на USDA за стандартна справка. Освобождаване 27
Фигура 4: Химичен състав от 1 яйце (50 g приблизително). Прозрачно: 33,4 g; Жълтък: 16,6 g
Източник: Изчисления на базата на Националната референтна база данни за хранителни вещества за щатски справки. Издание 24 (2011)
The пъпка Това е емулсия на мазнини във вода. Този последен компонент представлява 52%; липидите (мазнините) са най-разпространеният макроелемент и представляват 26,5%; Следват го протеини, които представляват 16%; и въглехидратите представляват само 3,6% (изчисления, базирани на Националната база данни за хранителните вещества на USDA за стандартна справка 27) (Фигура 5). Съдържанието на витамини и минерали е по-високо в жълтъка. Най-разпространените минерални елементи са калций, фосфор и калий; а витамините включват витамин А, пантотенова киселина и токоферол 8. Оранжевият цвят на жълтъка се дължи главно на каротеноидни пигменти от ксантофилен тип (лутеин и зеаксантин), които не са предшественици на витамин А (те нямат витаминна активност) 9 .
Фигура 5: Химичен състав на яйцето и неговите части (100 g)
Източник: Данни, извлечени от Националната база данни за хранителните вещества на USDA за стандартна справка. Пуснете
Структурно пъпка може да се разглежда като дисперсия, която съдържа поредица от частици, равномерно разпределени в протеинов разтвор или плазма 10. Частиците се различават по размер и състав 8; и те представляват между 19% и 23% от общото количество твърдо вещество на жълтъка и са съставени в различни пропорции от протеини, мазнини (включително холестерол и лецитин) и минерали 8,10. Плазмата се състои от глобуларни протеини, които изглежда идват от кокошката кръв и протеинова фракция с ниска плътност (липопротеини с ниска плътност) 10. По по-опростен начин жълтъкът може да се разглежда като торбичка с вода, съдържаща свободно плаващи протеини и протеинови мазнини-холестерол-лецитинови агрегати, които дават на жълтъка забележителните му свойства да емулгира и обогатява 2 .
Яйчният белтък съставен е почти на 90% от водата (Фигура 5). Останалото са протеини със следи от минерали, мазнини, витамини и глюкоза. Яйчният белтък може да се разглежда като протеинова система, съставена от влакна на овумин (влакнест протеин), включени във воден разтвор на множество глобуларни протеини 10. Плътният слой на бялото (дебело бяло) се различава от флуидния слой по това, че първият има 4 пъти повече влакна на овумуцин 8,10. Таблицата показва пропорциите, функциите и свойствата на най-важните протеини
Таблица 2: Характеристики на основните протеини в яйчен белтък
Протеин
% по отношение на общото количество бяло
Характеристика