Изненадващите свойства на флавоноидите във виното
Прочети > 32175 пъти
Какво представляват флавоноидите във виното и за какво са те? Всичко, което трябва да знаете
Във виното няма естествено вещество, което да е толкова пълноценно и интересно като флавоноидите. За мнозина истински непознат, за други съществено вещество, което формира цвета, вкуса и здравословните свойства на виното.
Но за да разберем по-добре флавоноидите, първо трябва да знаем какво са фенолите. Фенолите са молекули, присъстващи в природата, които имат мощна антиоксидантна способност, поради което, въпреки че се използват в много индустрии, те са в храните и медицината, където имат най-интересното си приложение. Химически има пръстеновидна структура (под формата на пръстени), което му придава голям реактивен капацитет, т.е. те могат да полимеризират или да се присъединят към други фенолни пръстени (в този случай те се наричат полифеноли или фенолни съединения) или други видове фенолни вещества неговата среда.
Във виното можем да открием много видове полифеноли или фенолни съединения, а именно: бензоени киселини, циаминови киселини, антоцианини, процианидоли, стилбени (сред които се откроява ресвератролът). и, наред с много други, флавоноиди.
Следователно флавоноидите са естествени полифенолни съединения (най-разпространените), намиращи се в гроздето, главно в гроздовите кожи и в много по-малка степен в семената и дръжките. Всъщност флавоноидите рядко се намират в пулпата. Полифенолите, съдържащи се в пулпата, са основно от нефлавоноиден тип, като канелната и галовата киселини са най-разпространени.
Полифенолното богатство на кожата е силно променливо в зависимост от сорта грозде и степента му на зрялост. При белите сортове веществата, отговорни за жълтия цвят, са флавоноидите, които се намират в кожата и главно в епидермиса. Червените сортове също съдържат флавоноиди, но те преминават към втори важен термин по отношение на антоцианините, отговорни за червено-лилавия цвят на червените, въпреки че не трябва да се пренебрегват, тъй като те също се намесват в червеното оцветяване на гроздето или вината поради феномени на копигментация, когато се комбинират с антоцианини за подобряване на цвета му.